Canard à la bigarade

Rezept für Canard à la bigarade

Backofen auf 250°C vorheizen. Flugente außen u. innen gründlich abwaschen, mit Salz u. Pfeffer einreiben. Ente in Bräter OHNE Fett ca. 30 min schön knusprig braun anbraten (1x wenden). Inzwischen Orangen abbürsten u. äußere Schalenschicht mit Zester in feinsten Streifchen abhobeln. Orangen auspressen.
Sherryessig gerade eben zum Kochen bringen, Zucker dann einstreuen , bei starker Hitze karamellisieren (aber aufpassen, dass das Ganze nicht schwarz wird). Ofenhitze auf 180 °C (Umluft 150°C) reduzieren.
Ente aus dem Bräter nehmen, Bratfond in separates Gefäß abgießen. Ein wenig Orangensaft auf den Boden des Bräters geben. Ente zurücklegen (Brust nach oben) , die Schalenstreifen der Orangen auf der Ente verteilen. Ente mit Essigkaramell übergießen , zurück in den Ofen. Ente ca. 1 St,e fertig braten , dabei alle 10 min abwechselnd mit Orangensaft , Bratfond begießen.
Dann die Ente auf einer vorgewärmten Platte tranchieren, den Grand Marnier in einer Saucenkelle erhitzen, anzünden , die Ente damit flambieren. Nochmals warm stellen. Inzwischen die aus dem Bräter abgegossene Sauce zum heftigen Kochen bringen , den Portwein zusetzen, ca. 5 min kochen lassen, dabei mit Schneebesen durchschlagen. Ente portionsweise auf Tellern anrichten, großzügig mit Sauce nappieren (umgießen).
Dazu kleine Reibekuchen oder Pommes Duchesse reichen.

Zutaten

1große	Ente (Flugente)
1kg	Orange(n), unbehandelte o. besser Bitterorangen (in D schwer zu bekommen)
250g	Zucker, braun
100ml	Essig (Sherry-Essig)
50ml	Portwein
60ml	Grand-Marnier
	Pfeffer, (besser: Piment de Espellettes
	Salz

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