Niedertemperatur-Garen
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen , eine Platte mitwärmen. Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch , Schalotten schälen , fein hacken. Die Kalbsnuss mit Salz , Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter r,herum 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen , sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 1/2 St,en nachgaren lassen. Im Bratensatz Tomaten, Schalotten , Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen , zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugiessen , alles etwa auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen , die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz , Pfeffer , Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen , den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten , mit Sauce umgiessen.
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