Kalbsrückenbraten

Rezept für Kalbsrückenbraten

Den Kalbsrücken von Flechsen, Sehnen , überflüssigem Fett säubern, pfeffern, salzen, mit der Butter einstreichen , mit der Fleischseite in einen Bräter legen. In den vorgeheizten Ofen, 250° , stellen , 10 Minuten anbraten.
Das Suppengrün putzen , grob zerteilen.
Das Fleisch wenden, so dass die Knochen unten sind, mit dem Suppengrün umstreuen , in dem Ofen noch etwa 30-40 Minuten bei 225 ° braten. Dabei mehrmals mit Weißwein umgießen. ,
Währenddessen die Pilze , Zwiebel klein hacken , in der Butter schmoren, bis beides weich ist. In ein feuchtes, ausgewrungenes Tuch geben , gut ausdrücken. Mit der Sahne mischen, aufkochen lassen , dickcremig einkochen. Abschmecken , zur Seite stellen.
Die Milch in einer Kasserolle erhitzen, den Käse unter Rühren darin auflösen, die mit Sahne verquirlten Eigelb einrühren, mit Muskat würzen , die Creme auskühlen lassen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten auskühlen lassen , dann das Fleisch von dem Knochen losschneiden , an beiden Seiten eine Scheibe, mit dem Knochen verb,en, stehen lassen..
Das ausgelöste Fleisch in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Die Knochen mit der Pilz-Zwiebel-Mischung bestreichen, ebenfalls die Fleischscheiben, die wieder auf die Knochen gesetzt werden, gut andrücken. Mit der restlichen Pilz-Zwiebel-Mischung , dann mit der Käsecreme bedecken. Den Kalbsrücken auf ein Backblech setzen , im vorgeheizten Ofen 225° etwa 15-20 Minuten goldgelb backen.
Auf einer vorgewärmten Platte anrichten , servieren.

Zutaten

1250g	Kalbsbraten (Rücken mit Knochen)
	Pfeffer
	Salz
1Bund	Suppengrün
	Wein, weiß
500g	Champignons
250g	Zwiebel(n)
4EL	Butter
2dl	süße Sahne
¼Liter	Milch
100g	Käse, gerieben
3	Eigelb
4EL	süße Sahne
	Muskat

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