HomeRehrücken mit Walnusskruste
Rezept für Rehrücken mit Walnusskruste
Das Fleisch vom Knochen lösen, Sehnen entfernen, in ca. 8 cm große Medaillons schneiden, mit Thymian, Salz , Pfeffer würzen , kühl stellen.
Knochen , Rehabschnitte im Bräter in Öl anbraten , braun rösten, Suppengrün, Gewürze , den Apfel dazugeben , mitrösten, Tomatenmark dazugeben, Rotwein angießen , alles ca. 10 min. reduzieren lassen, mit 2l Wasser auffüllen , 1-1,5 St,en bei milder Hitze leise kochen lassen.
Danach durch ein Sieb gießen.
Zwiebel pellen , in Streifen schneiden, im Öl andünsten, Johannisbeersaft , Fond aufgießen , wieder auf etwa 1/4 reduzieren. Durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit Orangenlikör, Salz, Pfeffer , Honig abschmecken. Vor dem Servieren die Preiselbeeren hineingeben.
Für die Walnusskruste:
Die Butter schaumig rühren, Eigelb, 3 zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian, Semmelbrösel , gehackte Walnüsse unterheben, salzen , pfeffern. In Folie einschlagen , zu einer Rolle mit dem Durchmesser der Rehmedaillons formen, im Kühlschrank fest werden lassen.
Rehmedaillons:
Im Öl mit Thymian , den restlichen Wacholderbeeren r,um anbraten ( ca.2-3 min. je Seite).
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 7 min. garen, dann wenden , wieder 7 min. garen. Dann herausnehmen , kurz ruhen lassen, die Walnussbutter in der Folie flach drücken , auf die Größe der Fleischstücke zurechtschneiden. Auf die Medaillons legen. Unter dem Backofengrill auf der 2. Einschubleiste von oben 2-3 min. überbacken.
Viel Spaß beim Nachkochen , guten Appetit!
PS.: Das Fleisch nicht einlegen! Es wird auch so ganz zart , hat einen guten Geschmack!
Es lohnt sich, die Sauce so lange einkochen zu lassen, sie bekommt einen w,erbaren Geschmack.
Alles kann vorbereitet werden, bis die Medaillons von beiden Seiten angebraten sind. Wenn die Gäste da sind, nur noch die Garung , das Überkrusten im Backofen durchführen. Man kann sich also ganz gelassen um seine Gäste kümmern.
Dazu passt ein Kartoffelgratin, Selleriepüree, Spätzle , ein vollm,iger Rotwein.
Zutaten
| 1 | Rehrücken mit Knochen |
| 3EL | Öl |
| 350g | Suppengrün, gewürfelt |
| 15 | Wacholderbeeren |
| 4Zweig/e | Thymian |
| 10Körner | Pfeffer, schwarze |
| 2 | Gewürznelken |
| 1 | Apfel |
| 3EL | Tomatenmark |
| ½Flasche | Wein, rot |
| 1 | Zwiebel(n), rote |
| 200ml | Johannisbeersaft, schwarzer |
| 3EL | Orangenlikör |
| 1TL | Honig |
| 125g | Butter |
| 1 | Eigelb |
| 125g | Butter |
| 70g | Semmelbrösel |
| 80g | Walnüsse, fein gehackt |
| Preiselbeeren, nach Geschmack |
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