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Rezept für Rehragout
Das Rehfleisch in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse mit dem Tomatenmark hineinrühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Rotwein , Weinbrand (Cognac) ablöschen , die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit so viel Brühe auffüllen, bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind. Das Rehfleisch in 1 bis 1 ½ St,en bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1 St,e Lorbeerblatt, Pfeffer, Wachholderbeeren , Pimentkörner dazugeben.
Die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren , je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen. Den Knoblauch, Ingwer, Orangenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen , wieder entfernen.
Den Puderzucker in eine Pfanne sieben , bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit dem Essig ablöschen , auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, mit dem Johannisbeerengelee. Salz, Pfeffer , der Essigreduktion abschmecken. Die Butter in der Sauce schmelzen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben , in der Sauce erwärmen. Je nach Geschmack mit etwas Sahne verfeinern.
Für die herbstliche Garnitur:
Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, eventuell enthäuten , je nach Größe halbieren. Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden , in der Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. In der Pfanne bei milder Hitze mit 40 g Butter goldbraun rösten. Ebenfalls auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Walnusshälften je nach Größe halbieren.
Die Weintrauben in einer Pfanne bei milder Hitze in 10 g Butter anschwitzen, Speck , Walnüsse hinzufügen , mit den Croûtons auf Rehragout streuen.
Dazu frische Spätzle , Preiselbeeren.
Zutaten
| 1kg | Rehschulter |
| 200g | Knollensellerie |
| 1 | Möhre(n) |
| 2m.-große | Zwiebel(n) |
| 2EL | Öl |
| 1EL | Tomatenmark |
| 200ml | Wein, rot |
| 4cl | Weinbrand |
| ½Liter | Geflügelbrühe |
| 1 | Lorbeerblatt |
| ½TL | Pfeffer, schwarzer |
| 5 | Wacholderbeeren, angedrückte |
| 5Körner | Piment |
| ½Zehe/n | Knoblauch |
| 1Scheibe/n | Ingwer, Streifen unbehandelter Orangenschale |
| 1TL | Puderzucker |
| 5EL | Essig (Rotweinessig) |
| 10g | Schokolade, zartbitter |
| 1EL | Gelee (Johannisbeergelee) |
| 20g | Butter |
| 100g | Weintrauben, kernlose |
| 4Scheibe/n | Speck, dünne, gut durchwachsener (Dörrfleisch) |
| 1TL | Öl |
| 2Scheibe/n | Toastbrot (entrindet) |
| 50g | Butter |
| 40g | Walnüsse, Hälften |
| Salz und Pfeffer |
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