HomeEntenbrust mit Blumenkohl - Nougat - Püree, Thymianjus und Zimtschaum
wunderbare aromatische Kombination zu einer NT-Entenbrust, schöner Hauptgang in einem Mehrgang-Menü
Die überstehende Fettschicht der Entenbrust abschneiden, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen , die Brust parieren. (Parüren , Fett für den Thymianjus aufheben.) Sollte das kleine Innenfilet noch dran sein, entfernen , für ein Amuse oder ähnliches verwenden. Die Fettschicht diagonal einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das geht gut mit einer Rasierklinge. (Diese Vorbereitungen können bereits einen Tag vorher gemacht werden)
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz würzen.
Die Entenbrüste in zwei große, kalte Edelstahlpfannen legen , erhitzen. So schmilzt das Fett , die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen!
Wenn das Fett herausgelaufen ist , die Haut schön gebräunt ist, umdrehen , auf der Fleischseite kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen, Hautseite nach oben , in den
Ofen schieben.
Die ersten 25 Minuten bei 100 Grad braten, dann den Ofen auf 80 Grad herunterschalten , nochmals 25 Minuten im Ofen lassen. Herausnehmen , sofort in Alufolie wickeln. Ein paar Minuten rasten lassen. Dann können sie aufgeschnitten werden.
Thymianjus:
Die Entenkeule auslösen, das Fleisch anderweitig verwenden. Den Knochen am Gelenk teilen.
Die Schalotten , die Karotten fein würfeln. Die abgeschnitten Fettstücke , Parüren der Entenbrüste zerkleinern. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen , Knochen, Fettstücke , Parüren anbraten. Dann die Schalotten- , Karottenwürfel zugeben , ebenfalls anbraten.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen , den Thymian zugeben. Alles bei sehr schwacher Hitze ungefähr eine St,e reduzieren lassen. Die Sauce dann abseihen , mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Der Thymianjus kann bereits einen Tag vorher komplett zubereitet werden.
Blumenkohl-Nougat-Püree:
Den Blumenkohl waschen, die Strünke entfernen , in Röschen zerteilen. Etwas Butter erhitzen , die Röschen andünsten. Mit Salzwasser aufgießen , den Blumenkohl sehr weich kochen. Das dauert ca. 30 Minuten. Das Wasser abgießen, der Blumenkohl muss trocken sein , wird dann mit dem Zauberstab püriert. Dabei die Butter , den Nougat zugeben. Mit Vanilleessig, Fleur de Sel, Pfeffer , Muskat abschmecken.
Das Püree kann einen halben Tag vorher gekocht , dann erwärmt werden.
Den Vanilleessig sollte man mind. 14 Tage vorher ansetzen. Dazu eine gute Vanilleschote längs aufschlitzen , in eine kleine Flasche mit mildem Weißweinessig oder weißem Balsamico geben.
Zimtschaum:
Sahne , Geflügelfond mit den Zimtstangen aufkochen , 10 Minuten köcheln lassen, mit den Gewürzen , dem Puderzucker abschmecken , abkühlen lassen. Soweit kann der Zimtschaum einen halben Tag vorher vorbereitet werden.
Dann erneut aufkochen, die Zimtstangen herausnehmen. Die Butter , das Sojalecithin mit dem Zauberstab aufschäumen.
Der Zimtschaum sollte für jede Portion frisch aufgeschäumt werden. Dabei den Stabmixer nur kurz unter den Rand der Flüssigkeit halten. Den Schaum von oben abnehmen.
Anrichten:
Das Püree dekorativ in die Mitte des Tellers geben, die Entebrust in Scheiben schneiden , pro Portion drei Stück auf das Püree legen. Den Schaum teilweise über die Entenbrustscheiben geben , den Jus um alles in einem dünnen Strahl gießen.
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