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Grundrezept - Roux blanc, blond, brun - Mehlschwitze - Einbrenne - zum Binden von Saucen
für eine dunkle roux: Butterschmalz, Nussbutter oder Schweineschmalz
Fett in einem Topf zerlassen, Topf vom Herd nehmen, Mehl 1:1 einstreuen , gründlich vermischen. Dann je nach erwünschter Art bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:
für Roux blanc ca. 3 Minuten
für Roux blond ca. 5 Minuten
für Roux braun ca. 7 Minuten
Vom Herd nehmen, Roux entweder sofort, also heiß, zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden, oder als Rolle in Folie im Kühlschrank aufbewahren.
Anwendung:
+ Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle/weiße Saucen.
+ Roux blond wird zum Eindicken von Sauce mit neutraler Farbe verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würde.
+ Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun verwendeten geklärten Butter (Butterschmalz - es geht auch Schweineschmalz oder Nussbutter/Beurre noisette) zusätzlich aufgewertet wird.
Heiße Roux wird in kalte Flüssigkeit gegeben.
Kalte Roux wird in heiße Flüssigkeiten gegeben.
Tipp:
Das Mehl darf keinesfalls verbrennen. Die ansonsten dabei entstehenden Bitterstoffe würden die Roux unbrauchbar machen.
Durch die Erhitzung des Mehles , die Umwandlung der Stärke verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack, was die Roux für à-la-minute-Zubereitungen geeignet macht.
Aufbewahrung:
Vorratshaltung im Kühlschrank: Kalte Roux rollen, in Folie einwickeln, bei Bedarf ein Stückchen abschneiden , wieder gut verschließen.
