Grundrezept für echte Knochensoße

Für große Kippbratpfannen oder Feldküche, aufwändig aber sehr lecker, vielfach verwendbar.

Die gut zerkleinerten Knochen mit der Hälfte des Schmalz unter ständigem Rühren ca. 45 Minuten scharf anbraten. Die Schwarten , den Speck nach ca. 30 Minuten mit dazu geben. Nach dem Anbraten das restliche Schmalz dazu geben. Dann das Tomatenmark , die geschälten , grob gewürfelten Zwiebeln dazu geben , weiter kräftig rösten, jedoch aufpassen, dass die Zwiebeln , das Tomatenmark nicht anbrennen.

Mit dem Mehl bestäuben, gut vermengen , das Mehl kurz mit anschwitzen , dann mit dem Wein , ca. 0,5 Liter Wasser ablöschen. Zweimal einreduzieren lassen , jeweils wieder mit 0,5 Liter Wasser ablöschen. Immer gut rühren damit nichts ansetzen , verbrennen kann.

Danach mit 4 Liter Wasser ablöschen, die geputzten , grob geschnittenen Karotten, den Lauch , den Sellerie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Wacholderbeeren, Knoblauch, etwas Zucker , Kräuter nach Geschmack mit dazu geben , 2-3 St,en köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser nachfüllen. Am Schluss noch die geputzte Petersilie dazu geben , nochmals 15 Minuten kochen.

Nun die ganze Soße durch ein engmaschiges Küchensieb gießen. Je nach gewünschter Konsistenz kann jetzt noch mit Speisestärke oder Wasser nachgeholfen werden. Abschließendes Abschmecken nicht vergessen!

Kann selbstverständlich noch mit Wein, Cognac, Sahne oder Crème fraîche verfeinert werden.

Zur Vorratshaltung entweder portionsweise einfrieren oder einkochen.

Zutaten

2kg	Knochen vom Schwein
250g	Schweineschmalz
500g	Zwiebel(n)
250g	Karotte(n)
1Stange/n	Lauch
¼	Knollensellerie
1Bund	Petersilie
250g	Speck und Schwarten vom Schwein
½Tube/n	Tomatenmark
100g	Mehl
1	Lorbeerblatt
2	Wacholderbeeren
	Salz und Pfeffer
	Paprikapulver
	Muskat
	Kräuter
4	Knoblauchzehe(n)
¼Liter	Rotwein

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