Gefüllte Entenkeule mit grünem Selleriepüree und Rotkohl

Rezept für Gefüllte Entenkeule mit grünem Selleriepüree und Rotkohl

Zunächst wird eine Farce zum Füllen der Entenkeulen angefertigt. Dazu das Hähnchenbrustfilet würfeln , unter Zugabe von Ei, Butter, Pfeffer , Salz pürieren. Nach , nach die Sahne zugeben , verrühren bis eine glatte Farce entsteht. Schnittlauch unterrühren , abschmecken. Die Menge der Farce ist reichlich bemessen, so dass einiges übrig bleiben wird. Man kann den Rest braten, in einer kleinen Kuchenform backen oder weitere 4 Schenkel damit füllen.

Die Oberschenkelknochen der Keulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Kniegelenk durchtrennen , entsorgen. Etwa 1 EL Farce in jede Keule füllen, Fleisch zusammenklappen, Keulen von außen mit Pfeffer , Salz würzen , wie einen Bonbon in Alufolie (glänzende Seite innen) einwickeln.

Keulen in den kalten, auf 180° eingestellten Backofen geben. Nach 20 Minuten herausnehmen , die Alufolie entfernen. Die Farce ist inzwischen fest geworden , das Fleisch bleibt in Form. Nach weiteren 15-20 Minuten, Umluftgrillen Stufe 1, sind die Keulen fertig. Zwischendurch sollten sie mal gewendet werden, damit sie gleichmäßig gebräunt werden.

Gezupfte Petersilie 30 Sek,en in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken , auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Brühe erhitzen, Petersilie darin pürieren , durch ein Haarsieb streichen.

Sellerie , Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen , gründlich zu Mus stampfen. So viel Petersilienbrühe einrühren, bis das Püree eine sämige Konsistenz bekommt. 1 EL Bärlauchpesto in das Püree einrühren , es mit Pfeffer , Salz abschmecken.

Keule zum Servieren schräg aufschneiden , zusammen mit Selleriepüree , Rotkohl anrichten.

Zutaten

2	Keule(n) von der Ente, je ca. 280 g
200g	Knollensellerie, geschält
100g	Kartoffeln, geschält
30g	Petersilie, von den Stielen gezupft
125ml	Gemüsebrühe
1EL	Pesto (Bärlauch-)
	Salz und Pfeffer
300g	Rotkohl, (TK oder eigenes Rezept)
130g	Hähnchenbrustfilet
1	Ei(er)
30g	Butter (fast kalt, aber noch flüssig)
30g	Nüsse (Macadamianüsse), zerhackt
200ml	Sahne
	Cayennepfeffer
	Salz und Pfeffer
2EL	Schnittlauch, in Röllchen

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