HomeConsommé double vom Wild unter der Blätterteighaube
Doppelte Wildkraftbrühe
Eine mittlere Zwiebel ungeschält quer teilen , mit den Schnittflächen auf eine heiße Herdplatte setzen, bis sie schwarz (!!!) ist. Riecht nicht gut, aber gehört so!
Nach ca. 10 Minuten Bräter herausnehmen, Knochen wenden, das Tomatenmark möglichst gleichmäßig verteilt zugeben , wieder in den Ofen schieben.
Das Röstgemüse grob hacken , nach weiteren 10 Minuten mit den Kräutern ( Petersilie, Thymian, Rosmarin) zu den Knochen geben. Alles wenden, damit die Hitze möglichst überall hinkommt.
Einen großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser füllen. Wenig salzen. Die Gewürzkörner ( Pfeffer, Piment , Wachholder zerdrückt, sowie die Nelke am besten in ein spezielles Teeei (habe ich nur für solche Dinge) füllen , mit der geschwärzten Zwiebel , dem Lorbeer ins Wasser geben. Nach ca. 30 Minuten ( die Knochen müssen schön braun sein) den Bräterinhalt komplett in das Wasser umschaufeln. Mit dem Wein den Bräter ablöschen, alle Röststoffe sauber lösen , ebenfalls in den Topf geben. Den Topf mit Maximalwert erhitzen. Falls sich am Anfang noch Schaum bilden sollte, diesen vorsichtig abheben , wegwerfen. Sobald kein Schaum mehr kommt, die Hitze reduzieren, Deckel mit einem Spalt auflegen , die Brühe 4-5 St,en simmern lassen. Ein Schuss Cognac , ein Schuss Gin kann nicht schaden.
Die Brühe erkalten lassen , abseihen. Ich nehme zuerst die Knochen raus , gieße dann den Rest durch ein möglichst feines Brühsieb. Anschließend entfetten. Damit ist die Wildbrühe fertig. Sie kann neben dem Consommé auch als Basis für feine Wildsaucen verwendet werden. Ich friere einen Teil immer ein.
Jetzt kommt das Consommé double:
1 Liter Brühe in einen Topf geben, fein gehackte Möhre, Sellerie, Lauch , Zwiebel , ca. 10 Eiswürfel zugeben. Das gehackte Kalbfleisch sowie ein Tee-Ei mit Gewürzen ( wie oben bei der Brühe, aber halbe Menge) ebenfalls in den Topf geben. Ein paar Spritzer Tabasco zugeben. Eier aufschlagen, Eigelb säuberlich (!!) vom Eiweiß trennen. Eiweiß ( ich nehme sogar die kleingedrückten Schalen dazu) mit dem Schneebesen in kalte Brühe einrühren. Hitze einschalten , ganz, ganz langsam hochfahren. Dabei immer mit einem Schaber den Topfboden abkratzen, damit nichts ansetzt. Sobald die Brühe so heiß wird, dass sich die ersten Eiweißflocken bilden, nicht mehr rühren , Hitze auf maximal schalten. Kurz bevor die Brühe kocht so herunterschalten, dass die Brühe nur simmert. Es bildet sich jetzt aus dem Eiweiß, den Schalen, dem Röstgemüse , dem Hackfleisch ein sogenannter Klärkuchen auf der Oberfläche, der sämtliche Schwebstoffe aus der Brühe bindet , ein bernsteinfarbenes, glasklares , aromatisches Consommé hinterlässt. Den Klärkuchen nach ca. 10 Minuten vorsichtig mit der Schöpfkelle abheben, et voilà!
Für den Serviervorgang planen Sie etwa 10 Minuten ein: Consommé erhitzen, Blätterteig ausrollen , r,e Platten ausschneiden, etwa 1 cm breiter als die Suppentassen. Frühlingszwiebel (grüner Teil) in 3 cm lange Stücke schneiden, auftrennen , längs in feinste Streifchen schneiden. Ebenfalls ein paar sehr feine Streifen von einer Möhre anfertigen. In jede Suppentasse wenig Möhren- , Zwiebelstreifchen legen, ein oder zwei kleine Pilze zufügen , mit dem Consommé auffüllen. Mit dem übrigen Eigelb den Rand der Suppentassen bepinseln , die Blätterteigdeckel auflegen, überschlagen , fest andrücken. Ein, zwei Pinselstriche mit dem Ei auf die Mitte des Deckels. Achtung: Nicht anstechen!!!. Bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Sobald sich der nach oben wölbende Blätterteigdeckel bräunt, herausnehmen , sofort servieren. Gigantische Vorspeise!
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