HomeGeflügelleber - Mousse an Weingelee und mariniertem Feldsalat
Rezept für Geflügelleber - Mousse an Weingelee und mariniertem Feldsalat
Für das Gelee 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein , Apfelsaft erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Form füllen, über Nacht gelieren lassen.
Am Morgen danach: Entenfond mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Piment , nach Belieben mit Likör um die Hälfte einkochen. 100g Sahne zugeben, ca. 10 min einköcheln. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
Leber trocken tupfen, in 1 EL Butter anbraten, herausheben, salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Übrige Gelatine einweichen.
Restliche Butter würfeln, mit dem Pürierstab nach , nach unter den Würzfond mixen. Ausgedrückte Gelatine im heißen Fond auflösen. Leber pürieren, durch ein feines Sieb streichen, zum Fond geben. Mit Salz, Pfeffer , übrigem Madeira würzen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, übrige Sahne steif schlagen, unterheben. Kalt stellen.
Zum Servieren: Das Weingelee stürzen. Folie abziehen, Gelee würfen. Von der Mousse Nocken abstechen (oder mit Ausstechern ausstechen), mit dem Gelee anrichten.
Salat putzen, waschen, trocken schütteln. Balsamicoessig, Honig, Salz, Pfeffer, Sherry , Sojasauce mischen, Öl unterrühren. Dressing abschmecken , den Salat darin kurz wenden , mit auf dem Teller anrichten.
Zutaten
| 250g | Geflügelleber |
| 3Zweig/e | Thymian |
| 60ml | Madeira |
| 7Blatt | Gelatine, weiße |
| 200ml | Wein, weiß, trocken |
| 50ml | Apfelsaft, klarer |
| 250ml | Fond von der Ente (ersatzweise Instant-Geflügelbrühe) |
| 4Körner | Pfeffer |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1Msp. | Piment, gemahlener |
| 2EL | Orangenlikör (Grand Marnier) |
| 200g | Schlagsahne |
| 2EL | Butter |
| Salz und Pfeffer | |
| 50g | Feldsalat |
| 1EL | Balsamico |
| 1TL | Honig |
| 1TL | Sherry |
| 1TL | Sojasauce |
| 2EL | Öl |
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