HomeHahn in Morchelsauce
Rezept für Hahn in Morchelsauce
Die Morcheln, die am besten mittelgroß sein sollten, in einen halben Liter Wasser legen , mindestens drei St,en einweichen lassen. Aus dem Hahn die Brustfilets mit Haut auslösen , zur Seite legen. Die Schlegel abtrennen , ebenfalls zur Seite legen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen, die Reste des Hahns (Karkasse, Flügel etc.) in kleinere Stücke schneiden , in der aufschäumenden Butter r,herum scharf anbraten, dann mit so viel Wasser begießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Wurzelgemüse (Karotte, ein Stück Lauch, etwas Sellerie, Petersilienstängel etc.) dazu geben , das ganze bedeckt bei geringer Hitze eine St,e kochen lassen. Dann abgießen , 15 Minuten einkochen. Anschließend eine St,e sehr kalt stellen , das Fett entfernen.
Morcheln aus dem Wasser nehmen , sehr intensiv , gut abbrausen, da in den Rillen Sandkörner sein können. Ein Stück Küchenpapier in einen Sieb legen , das Einweichwasser durch das Papier seien , auf diese Art säubern. Ein Stück Butter in einem großen, flachen Topf schmelzen. Die Hähnchenbrüste salzen , pfeffern , auf der Hautseite gut anbraten. Falls das Gericht für vier Personen reichen soll, erst die Schlegel 10 Minuten , anschließend die Brüste kurz braten. Für zwei Personen nur die Brüste verwenden , die Schlegel für ein anderes Gericht am nächsten Tag zur Seite legen. Die Hähnchenbrust auch auf der Fleischseite braten, aber höchstens 2 Minuten , nur so lange, bis die Poren geschlossen sind. Zur Seite legen. Die Pfanne mit dem Einweichwasser der Morcheln ablöschen. Die Morcheln , einige rote Pfefferkörner dazu geben, mit einem Deckel abdecken , 30 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, den weißen Port dazu geben , weiter kochen lassen, von nun an ohne Deckel. Nach , nach die gesamte entfettete Hühnerbrühe , die Sahne dazu geben, insgesamt noch 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bis eine dicke, cremige Sauce entstanden ist. Noch einmal mit weißem Portwein abschmecken. Ganz am Ende die Hähnchenteile in die Pfanne geben , noch 15 Minuten in der sehr heißen, aber nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen.
Dazu passen breite Nudeln oder Spätzle. Leichter , eleganter wird es, wenn das Hähnchenfleisch aufschneidet , mit Morcheln , der Sauce auf gedünstetem grünen Spargel angerichtet wird.
Zutaten
| 1 | Hähnchen (Freiland-Hahn), 1.5 Kilo |
| Wurzelwerk | |
| 200ml | Sahne |
| 30g | Morcheln |
| 20ml | Portwein, weiß |
| 1TL | Pfeffer, rot, eingelegt |
| Salz | |
| Butter |
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