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jeden Tag frische Brötchen - auch wenn früh wenig Zeit ist
Die Brötchen können natürlich auch mit Weizenmehl gebacken werden. In dem Fall würde ich Mehl Typ 550 empfehlen. Mit Dinkelmehl ist etwas weniger Wasser notwendig als beim Backen mit Weizenmehl. Es kann also sein, dass mehr Wasser zugegeben werden müsste.
Vorteig:
(ansetzen irgendwann im Laufe des Tages - optimal scheint um die Mittagszeit zu sein. Es funktioniert aber auch, wenn er direkt früh nach dem Frühstück angesetzt wird)
120 ml Wasser mit 2 g Hefe verrühren (sehr praktisch: Schüttelbecher) , mit einem Löffel mit 100 g Mehl vermischen. Der Teig ist fast flüssig.
Hauptteig:
(abends, vor dem Schlafen gehen)
100 ml Wasser mit dem Salz , der restlichen Hefe verrühren. Dann aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten (ca. 5 min.). Der Teig sollte nicht feucht, aber weich , geschmeidig sein.
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken , in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen:
Den Backofen auf 250° einstellen , anschalten. Backpapier auf das Backblech legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen - nicht kneten, nur aus der Schüssel nehmen - in 6 Portionen teilen. Brötchen formen (entweder r, schleifen - ich falte sie meist wie kleine Baguette). Auf das Backblech legen , mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen, bis der Backofen aufgeheizt ist.
Die Brötchen sehr weit einschneiden - fast durchschneiden, sie brauchen viel Platz für den Ofentrieb. Mit Wasser übersprühen , in den Ofen schieben. Bevor man den Ofen schließt, noch eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens gießen , dann schnell den Ofen schließen. 10 bis 12 Minuten backen (je nach Ofen auch länger - halt bis die Brötchen schön gold-gelb sind).
Wenn man früh mehr Zeit hat, dann kann die Brötchen natürlich auch länger gehen lassen. Am besten in dem Fall den Ofen erst mal auf ca. 30° erwärmen, ausschalten , nur die Lampe anlassen , das Blech mit den Brötchen ca. 30 min. im Ofen lassen. Danach bei Zimmertemperatur weitergehen lassen , den Ofen vorheizen.
In dem Fall schneide ich die Brötchen meist nicht ein, sondern drücke nur mit der Teigkarte einen Falz in die Mitte. Sie gehen so besser nach oben , werden nicht so breit. Diese Methode funktioniert aber nur bei ausreichend gegangenen Brötchen. Wenn sie fast ausschließlich im Ofen gehen, haben sie so nicht ausreichend Platz.
Zutaten
| 350g | Mehl, (Dinkelmehl Typ 630) |
| 5g | Hefe, (frisch) |
| 220ml | Wasser, (kalt) |
| 7g | Salz |
| 1TL | Backmalz |
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