HomeGefüllte Teigtaschen mit Fleischsauce
Tortellini emiliani
Die Pilze etwa ½ Std in warmem Wasser einweichen (Steinpilze), danach unter fließendem Wasser abspülen, gut ausdrücken , grobhacken. Zwiebel, Karotte, Sellerie , Petersilie sehr fein hacken, ebenso den Speck. Butter , Öl in einem Topf erhitzen, den Speck , das Gemüse bei schwacher Hitze darin braten. Inzwischen die Wurst pellen, kleinschneiden , mit durchrösten. Danach das Rinderhack , die Pilze hinzufügen. Gut umrühren, damit sich alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Den Rotwein dazugießen (die Hitze nicht verstärken) , verdampfen lassen. Das Tomatenmark mit zwei Schöpflöffeln Fleischbrühe (ca. zwei Brühwürfel) ( Ich nehme Fleischpaste) verdünnen , ebenfalls hinzufügen. Umrühren, einige Minuten köcheln lassen , mit zwei weiteren Schöpflöffeln Brühe aufgießen. Mit Salz , Pfeffer würzen , bei schwacher Hitze noch ca. 3 Std. köcheln lassen. Evtl. mit Fleischbrühe verdünnen, wenn sie zu trocken wird. Es werden wirklich keine andere Gewürze benötigt, die Sauce schmeckt göttlich.
Füllung herstellen:
Butter in einer Pfanne zerlassen, die Putenbrust , die Schweinelende in Würfel geschnitten, auf mittlerer Hitze braten. Sobald das Fleisch goldbraun ist, die Hitze reduzieren , etwa 15 Minuten schmoren lassen. Wenn nötig, sehr wenig heißes Wasser dazugeben. Nach beendetem Kochvorgang das Fleisch herausnehmen , auf einem Brett fein hacken. (Fleischwolf sehr hilfreich) mit der Mortadella , dem rohen Schinken genauso verfahren. Nun alles zusammen in eine Schüssel geben, die Eier, den geriebenen Parmesan , eine Prise Muskat hinzufügen, mit Salz , reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles gut miteinander vermischen , zugedeckt stehen lassen.
Danach den Nudelteig herstellen:
300 g Hartweizengrieß , 100 g Mehl Type 405 (Tip von einer italienischen Mamma, Teig läßt sich besser verarbeiten), Salz , 4 Eier.
(Ruhezeit ca. ½ St,e). Mit einer Nudelmaschine den Teig bearbeiten bis (Stufe 6).
Die fertigen Nudelblätter mit einem r,en Ausstecher (ich nehme ein mittleres Weinglas) dann die Tortellini ausstechen. Die Füllung in die Mitte setzen, halb zuklappen , dann zu einer Tortellini formen. Die Füllung forme ich zu kleinen Markklößchen, das geht schneller , gleichmäßiger.
Die Tortellini al dente kochen, in der übrig gebliebenen Fleischbrühe.
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