Béchamelsauce

Grundrezept

Für die Mehlschwitze das Mehl in einem Topf in der Butter mit einem Lorbeerblatt , den Pfefferkörnern bei milder Hitze sanft andünstet. Die Milch oder Fond nach , nach hineinrühren , unter weiterem Rühren bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat abschmecken, , durch ein feines Sieb passieren.

Die Béchamel bekommt einen noch besseren Geschmack, wenn man beim Andünsten ein Stück Speck oder Schinkenschwarte , etwas Zwiebeln dazu gibt.

Roux ist der Französische Ausdruck für Mehlschwitze. Man unterscheidet die weiße
(Roux blanc), die helle (roux blond) , die dunkle (roux brun) Mehlschwitze, je nachdem, wie lange das Mehl in der zerlassenen Butter angeschwitzt wird. Saucen mit Roux zu binden ist eine veraltete Methode, da Mehl die Speisen schwer macht. Bekömmlicher werden sie, wenn man sie mit dem verwendeten Gemüse oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke bindet. Man kann auch zum Schluss ein wenig kalte Butter unterrühren.
Die Béchamel wird als Gr,sauce durch das Verhältnis von Roux , Milch variiert.

Zutaten

75g	Mehl
75g	Butter
1	Lorbeerblatt
5Körner	Pfeffer, schwarze
¾Liter	Milch, ( oder einen Fond)
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle
	Muskat
	Cayennepfeffer

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