HomeEsterházyschnitte
schmeckt trotz vieler Kalorien, Österreich - Ungarn
Die Eier trennen, 8 Eiklar gleich in eine Rührschüssel geben, 1 Eiklar in einem kleinen Gefäß sowie 3 Eidotter in einem separaten Gefäß vorerst beiseite stellen.
Die Eiklar in der Rührschüssel leicht schlagen, ein Viertel des Staubzuckers unter weiterem Rühren langsam beimengen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Dann das zweite Viertel des Staubzuckers, den Zimt , die abgeriebene Zitronenschale einrieseln lassen , so lange schlagen, bis eine steifer, glänzender, schnittfester Schnee entsteht (darf beim Umdrehen der Rührschüssel nicht mehr herausfließen). Nun die mit dem Mehl vermischten Mandeln (oder Nüsse, auch gemischt) sorgfältig unterheben.
Ein flaches Backblech (etwa 38x42 cm) mit Backpapier belegen, die Masse über das ganze Backblech gleichmäßig ausstreichen , im auf 180° vorgeheizten, leicht geöffnetem Backrohr (Kochlöffel dazwischen klemmen) etwa 9 bis 12 Minuten hellbraun backen.
Nach dem Backen sofort vom Backblech auf die Arbeitsfläche stürzen , vorsichtig das Backpapier entfernen, in 6 möglichst gleich breite Streifen schneiden , erkalten lassen.
Die Fülle:
Zwei Drittel der Milch mit dem Kristallzucker , dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote aufkochen (öfter umrühren).
Zwischenzeitlich den Rest der Milch mit dem Puddingpulver, den vorbereiteten Eidottern , knapp der Hälfte des Cognaks glatt rühren. Dies in die heiße Zuckermilch einrühren , so lange rühren, bis die Masse dick wird , keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Vom Herd nehmen , abkühlen lassen.
Die zimmerwarme Butter cremig rühren , in den erkalteten Pudding einrühren. Diese Buttercreme muss dann vollkommen glatt sein (ev. Handmixer zu Hilfe nehmen)
Nun die erkalteten Teigstreifen dünn mit Marmelade bestreichen, den ersten vorsichtig (klebt etwas , reißt leicht) von der Arbeitsfläche lösen , auf einen passenden Untergr, legen (z. B. Unterseite vom Backblech, Serviertasse oder auch Backpapier). Mit der Buttercreme bestreichen, den zweiten Streifen vorsichtig lösen, auf den mit Buttercreme bestrichenen legen, wieder Buttercreme , so weiter, bis alle Teigstreifen , die Buttercreme aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte Teig sein. Nun nur noch in Form bringen (es macht sich bezahlt, wenn die Teigstreifen wirklich gleich breit sind) , leicht zusammenpressen. Hervorquellende Creme schön an den Seiten verstreichen , die Schnitte kalt stellen.
Die Glasur:
Das beiseite gestellte Eiklar mit einer Gabel leicht aufschlagen, den Rest des Staubzuckers (es sollte noch etwa die Hälfte der gesamten angegebenen Menge übrig sein) dazu mischen. Den Rest des Cognacs teelöffelweise dazugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht (davon 3 Esslöffel separat mit dem Kakaopulver mischen , in ein kleines, starkes Nylonsackerl einfüllen , einstweilen beiseite legen).
Den Schnittenblock aus dem Kühlschrank holen, die weiße Glasur langsam auftragen , schön auf der Oberfläche verspachteln.
Die Dekoration:
Braune Kakaoglasur im Nylonsackerl: In das Nylonsackerl ein kleines Loch stechen (Rouladennadel, stärkere Nähnadel oder Ähnliches) , der Länge nach 4 gleichmäßige, parallele, dünne Streifen auf die Glasur ziehen. Sofort mit einem Zahnstocher im rechten Winkel dazu Linien ziehen. Somit entsteht das typische Esterházymuster }}}}!
Nun mit den Cocktailkirschen dekorieren (pro Portion eine Kirsche).
Jetzt nur mehr im Kühlschrank die Glasur trocknen lassen (am Besten über Nacht).
In die vorgesehenen Portionen schneiden , servieren!
Vorbereitungszeit: ca. 20 Min.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
Ruhezeit: ca. 4 Std.
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