HomeRehkeule wild und würzig
ausgebeint, leicht mediterran angehaucht
Rehkeule entbeinen, den Knochen durchhacken.
Den Knochen dunkel anbraten, mit reichlich Wasser ablöschen , etwa eine St,e köcheln lassen. Knochen entfernen, Brühe über Nacht kalt stellen, dann entfetten.
Etwa die Hälfte der Kräuter , des Knoblauchs sowie der Zwiebel klein wiegen, ebenfalls das abgeschälte Gelbe der Zitrone. Die Gewürze grob mörsern, auch davon die Hälfte mit den Kräutern mischen, mit dem Johannisbeergelee mischen , nur ein wenig salzen. Diese Mischung in die Keule füllen.
Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, dann mit den übrigen Kräutern , Gewürzen , reichlich Olivenöl in einem Gefrierbeutel vakuumieren (so gut es geht) , über Nacht marinieren lassen. Ab , zu wenden.
Am Tag der Zubereitung (ca. 2 St,en vorher):
Ofen vorheizen auf knapp 200°. Vom Braten das Öl mit den Gewürzen , Kräutern abstreifen (auffangen!) , den Braten in einer Eisenpfanne r,herum gut anbraten. In den Ofen stellen, Kräuter , Öl wieder zugeben, Hitze auf 160° reduzieren , ca. 1 St,e braten. Nach der Hälfte der Zeit die Brühe hinzu gießen. Wenn die Kerntemperatur knapp 70° erreicht hat, Ofen ausstellen, den Braten herausnehmen, auf ein Holzbrett mit Rille geben , wieder zum Ruhen hineinstellen.
Aus dem Bratensaft wird inzwischen die Sauce zubereitet. Ich habe etwas Wein , Wasser zugegeben , köcheln lassen, dann mit Beurre Manier (zu gleichen Teilen Butter mit Mehl vermischt) zur gewünschten Konsistenz geb,en, den Schmand untergerührt , mit den restlichen Zutaten abgeschmeckt. Hier kann man auch gern variieren.
Die Kerntemperatur des Bratens steigt während der etwa halbstündigen Ruhezeit weiter an (auf fast 80°). Wer die Keule stärker rosa haben möchte, sollte also den Braten bei einer niedrigeren Kerntemperatur bereits herausholen.
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