Eingemachtes Kalbfleisch

Badisches Hochzeitsessen

Fleischwürfel in heißem Butterschmalz portionsweise r,um hell anbraten, aus dem Topf nehmen.
Im restlichen Fett Zwiebel, Karotte, Lauch , Sellerie anschwitzen.
Das Fleisch wieder dazugeben, mit Fond , Wein ablöschen, Lorbeerblatt , Nelken dazugeben.
Auf kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 45-60 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Lorbeerblatt , Nelken entfernen, Sahne dazugeben, etwas einkochen lassen, dann evtl. mit etwas Mehlbutter binden.
Mit Eigelb legieren, mit Salz, Pfeffer , Zucker abschmecken. Die Sauce soll schön säuerlich schmecken.
Dazu passen breite Bandnudeln, in Butter geschwenkt, oder hausgemachte Spätzle.
Der Name kommt daher, dass man dieses Ragout im Badischen früher in Weckgläsern Eingekocht, also eingemacht hat, , so gerade für größere Gesellschaften schnell ein feines Festessen parat hatte. In vielen Familien gehört eingemachtes Kalbfleisch zum Hochzeitsessen einfach dazu.

Zutaten

800g	Kalbfleisch zum Schmoren (Brust oder Schulter), grob gewürfelt
1	Zwiebel(n), fein gewürfelt
1	Karotte(n), fein gewürfelt
½Stange/n	Lauch, in feine Ringe geschnitten
1Stück	Knollensellerie, fein gewürfelt
1	Lorbeerblatt
3	Nelke(n)
¼Liter	Kalbsfond oder Brühe, ersatzweise Wasser
¼Liter	Wein trockener Riesling (Menge hängt davon ab, ob man weniger oder mehr Sauce möchte)
¼Liter	Sahne
2	Eigelb
etwas	Mehl - Butter zum Binden
	Salz und Pfeffer Prise
3EL	Butterschmalz, zum Anbraten
1Prise	Zucker

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