HomeSauce Hollandaise
Raffiniert verfeinert
Butter aufschäumen lassen. Eigelb mit der Flüssigkeit in einer r,en Schüssel auf dem Wasserbad zu feinem Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80 ° C nicht überschreiten. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, warme Butter gleichmäßig erst tropfenweise, dann in dünnem Faden in die Schaummasse rühren. Diese muss dabei die Butter binden. Mit Salz Cayennepfeffer , Zitronensaft abschmecken.
Raffiniert verfeinert:
Zieht man unter die Hollandaise etwas geschlagene Sahne, kann man sie zum Gratinieren verwenden. Ausgezeichnet schmeckt sie auch, wenn ein Teil Butter durch gebräunte Butter ersetzt wird oder wenn sie mit 75 ml Weißweinbrühe , El Balsamicoessig aufgeschlagen wird.
Béarner Sauce ( Béarnaise):
Zum Schluss etwas frisch geschnittenen Estragon dazugeben.
Malteser Sauce:
Zu Spargel: Fein geschnittene blanchierte Orangenschalen mit Blutorangensaft stark einkochen , unter die fertige Hollandaise ziehen.
Sauce Choron:
Zu gegrilltem oder gebratenem Rindfleisch: Die Hollandaise mit etwas Tomatenpüree vermischen.
Zutaten
| 1 | Schalotte(n) |
| 50ml | Wein, weiß |
| 1TL | Essig (Weißweinessig) |
| 5Körner | Pfeffer, schwarze |
| 125ml | Gemüsebrühe |
| 125g | Butter |
| 3 | Eigelb |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Zitronensaft |
mehr...
Empfehlung
