HomeSt. Petersfisch mit zwei Saucen
Rezept für St. Petersfisch mit zwei Saucen
Die Schalotten hacken. Estragon hacken.
Für die Rotweinsauce in einer kleinen Kasserolle mit 20 g Butter die Hälfte der gehackten Schalotten etwas andünsten. Mit dem Rotwein , dem Fischfond aufgießen. Das Zuckerstück zufügen , das Ganze um drei Viertel einkochen. Durch ein Sieb geben , beiseite stellen.
Für die Schaumsauce in eine kleine Kasserolle den Weißwein , die restliche Schalotte um die Hälfte einkochen. Ebenfalls absieben , bereitstellen.
Eine kleine Kasserolle mit der Weißwein-Schalotten-Reduktion auf kleine Flamme setzen. Die zwei Eigelb sowie die Creme double zugeben , ganz langsam mit dem Schneebesen aufschlagen - dabei soll die Hitze nie so groß werden, dass man nicht mehr mit der Hand den Boden der Kasserolle berühren könnte (oder man macht das Ganze im Wasserbad). Wenn die Flüssigkeit schaumig dick zu werden beginnt, unter ständigem Schlagen 40 g Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer abschmecken , die Hälfte des Estragons einrühren.
Den eingekochten Rotwein erhitzen , mit dem Schneebesen 40 g Butter unterziehen.(Am besten geht das mit einem Latte-Whip o.ä.)
Die St. Pierre-Filets mit wenig Salz , Pfeffer würzen , in einer gut heißen beschichteten Pfanne ungefähr 1 1/2 Minuten von jeder Seite braten.
In vorgewärmte Teller einen Spiegel von der Rotweinsauce gießen, darauf in der Mitte des Tellers das St.-Peters-Fisch-Filet legen , dieses wiederum mit der Schaumsauce überziehen, mit dem restlichen Estragon bestreuen.
Dazu passt vielleicht ein kleiner Klecks frischer Spinat , kleine Kartöffelchen oder auch einfach solo mit Baguette genießen.
Zutaten
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