trocken pökeln
Aus Pökelsalz , allen Gewürzen stellt man eine Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt , gut verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben , der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt setzt man den Schinken in ein entsprechend großes Pökelgefäß, Gefriertüte geht auch, die man ziemlich luftfrei macht (vakuumieren ist noch besser), , verfrachtet ihn am besten in den Kühlschrank (gepökelt sollte bei maximal 10-12° werden, wobei 4-5° ideal sind). So wird er 3 Wochen gepökelt wobei er jeden zweiten Tag gedreht wird, damit er immer mit der Pökelmischung überzogen ist.
Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab , lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.
4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!
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