HomeGänsebrust und -schlegel auf pfeffrigem Birnenschaum
Rezept für Gänsebrust und -schlegel auf pfeffrigem Birnenschaum
Pro Person eine Birne schälen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Wasser , Weißwein aufgießen , zum Kochen bringen. Den Szechuan-Pfeffer dazu geben. Die Birnen in den Sud legen , je nach Birnensorte einige Minuten köcheln lassen. Der Sud sollte die Birnen knapp bedecken, bei Bedarf mit mehr Wasser , Wein nachgießen. Die Birnen von der Herdplatte nehmen, , den Sud mit Birnenlikör so weit aufgießen, dass die Birnen vollkommen bedeckt sind. 24 St,en im Sud liegen lassen.
Die Gänsebrust ,/oder Keulen salzen , pfeffern , mit der Hautseite nach unten auf den Rost eines kleinen Bräters legen. Den Bräter in den kalten Herd stellen , die Temperatur - Ober- , Unterhitze - auf 180 Grad stellen.
Nach einer St,e das Gänsefett, das sich am Boden des Bräters gesammelt hat, abgießen. Die Gänsebrust von unten leicht mit Birnenlikör beträufeln, dann die Gänsebrust mit der Haut nach oben in den Bräter zurücklegen, wieder auf das Rost.
Birnensud in den Bräter geben, so dass der Boden knapp bedeckt ist. Die Temperatur des Herdes auf 130 Grad zurück schalten , 2 St,en bei dieser Temperatur braten lassen.
Gänsebrüste wiegen zwischen 800 , 1500 Gramm. Zwei St,en reichen aus bei einer Brust von 800 bis 900 Gramm, wenn sie größer ist, die Bratzeit mit bis zu einer St,e verlängern. Die Brust müsste nach zwei St,en bzw. drei St,en bei 130 Grad eine knusprige Haut haben, falls nicht, die Temperatur die letzten 5 Minuten auf 250 Grad stellen. Eventuell noch einmal mit Birnensud nachgießen.
Für die Sauce den Bratensaft aufkochen, leicht binden, eventuell mit etwas Sud , Birnenlikör abschmecken , mit dem Zauberstab aufschlagen.
Zu diesem Gericht passen Mandelkroketten besonders gut.
Zutaten
| 1 | Gänsebrust, + 2 Gänsekeulen bei 4 Personen |
| 2 | Birne(n) |
| 125ml | Wein, weiß |
| 4cl | Birnenschnaps |
| 1TL | Pfeffer (Szechuan-Pfeffer) |
| Salz und Pfeffer | |
| 2EL | Zucker |
| Wasser |
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