HomeGoldbrasse im Weißweinsaucenspiegel an Linguinen, Spargel und Tomatenconcassé
Rezept für Goldbrasse im Weißweinsaucenspiegel an Linguinen, Spargel und Tomatenconcassé
Fischfond, Weißwein , Noilly Prat in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen , bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Sahne dazugeben , wieder einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz bekommt.
Nudeln nach Packungsvorschrift kochen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Tomate enthäuten, das dünne mit den Kernen entfernen , das Tomatenfleisch würfeln. Schalotte , Knoblauchzehe sehr fein würfeln. Etwas Öl in einer Stielkasserolle erhitzen , Schalotten- , Knoblauchwürfel glasig anschwitzen. Tomatenstückchen dazu geben , kurz mischen. Mit Pfeffer , Salz würzen. Concassé nur anwärmen, nicht zum Kochen bringen, dann zerfällt es , wird zur Sauce.
Spargel schälen. Grünen Spargel eine Minute, weißen Spargel 3 Minuten in Wasserdampf blanchieren. Kopfstücke in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, den Rest der Stangen in schmale Rädchen schneiden.
In einer großen Pfanne 1 EL Butter , 2 EL Olivenöl heiß werden lassen. Brassen, die bereits vom Fischhändler ausgenommen , geschuppt wurden, nochmals waschen , trocken tupfen. Fische links , rechts 3 x leicht schräg einschneiden. Bauchhöhle Salzen , Thymianzweige hineinstopfen. Fische von außen Salzen, einseitig mit Mehl bestäuben , mit der bemehlten Seite in die heiße Pfanne geben. Etwa 3-4 Minuten kräftig anbraten, Fische wenden , bei geringer Hitze in etwa 5 Minuten zu Ende garen.
Saucenspiegel auf die vorgewärmten Teller gießen, Fisch hineinlegen, Linguine mit einer Gabel schneckenförmig einrollen , einen Thymianzweig in die Mitte stecken. Spargel , Concassé anlegen , alles mit Forellenkaviar, Schnittlauch , Spargelrädchen garnieren.
Zutaten
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