Seeteufelragout mit Gemüsejulienne und Safransauce

Rezept für Seeteufelragout mit Gemüsejulienne und Safransauce

Den Fischfond, die Hühnerbrühe , den Wein auf 1/3 bis 1/4 reduzieren. Die Möhren in Julienne schneiden, die Erbsenschoten kurz blanchieren, abschrecken , in schräge Streifen schneiden. Den Seeteufel in größere Würfel schneiden.
Den Fisch in Butterschmalz kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen , warm stellen. Im verbleibenden Fett die Schalottenwürfel , den Knoblauch andünsten, das Tomatenmark, Thymian , Rosmarin einrühren, das Gemüse zufügen , mit dem reduzierten Fond , dem Noilly Prat ablöschen. Den Orangensaft, die Schale , den Safran zugeben , leicht mit Salz, Pfeffer , Zucker würzen. Die Sauce nochmals etwas reduzieren. Den Fisch wieder zugeben, erwärmen. Zum Schluss die Sauce mit der kalten Butter montieren. Noch mal abschmecken.
Statt der Butter kann man auch 150 g Sahne verwenden, statt des Seeteufels auch Scampi.

Zutaten

600g	Seeteufelfilet, ca. 1kg brutto
3m.-große	Möhre(n)
200g	Erbsenschote(n)
2	Schalotte(n), gewürfelt
1Zehe/n	Knoblauch, durchgepreßt
½EL	Tomatenmark
1Schuss	Wermut (Noilly Prat)
1Port.	Safran
½Liter	Fischfond
½Liter	Hühnerbrühe, selbstgekocht
200ml	Wein, weiß
1	Orange(n), ausgepresst
1Stück	Orange(n) - Schale
1Zweig/e	Rosmarin, gehackt
2Zweig/e	Thymian, gehackt
	Salz und Pfeffer
1Prise	Zucker
50g	Butter, zum Montieren, eiskalt
20g	Butterschmalz, zum Anbraten

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