Basilikum - Panna Cotta mit Tomatenespuma

sehr aparte Vorspeise, ideal für Gästemenüs in einer Vorspeisenkombination oder als Amuse Bouche

Das Basilikum mit den Stielen in ein Bechergefäß geben. Mit etwas Olivenöl grob pürieren. Die Sahne aufkochen lassen , das pürierte Basilikum dazu geben. Ca. 1 St,e leicht ziehen lassen, mit Fleur de Sel, Pfeffer , Crema di Balsamico abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen , gut ausdrücken. Dann die Basilikumsahne fein pürieren , die Masse durch ein Sieb passieren. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Panna Cotta in Förmchen füllen , kalt stellen.

Frische Tomaten schälen, entkernen , würfeln. Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen , zusammen mit den beiden Tomatensorten , dem Tomatenmark pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren , mit Chili-Salz, Pfeffer, Zucker , Worcestersauce abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen , gut ausdrücken. Etwa 100 ml von der Tomatenmasse erhitzen , die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Tomatenpüree dazu geben , alles gut verrühren. Sobald es gut abgekühlt ist die Sahne darunter rühren.

Alles in den isi Whip geben , nacheinander 3 Kapseln aufschrauben, dazwischen immer wieder kräftig schütteln. Den isi Whip für mehrere St,en, am besten über Nacht, im Kühlschrank kopfüber aufbewahren.

Anrichten: Die Tomaten-Espuma auf die Basilikum-Panna Cotta sprühen , mit einem kleinen Blatt Basilikum dekorieren. Sofort servieren.

Zutaten

½Liter	Sahne
2Bund	Basilikum
3Blatt	Gelatine
	Olivenöl
	Salz, (Fleur de Sel)
	Pfeffer
1TL	Balsamico, (Crema di Balsamico), weiß
500g	Tomate(n), geschälte aus der Dose
200g	Tomate(n), frische
1 ½EL	Tomatenmark
250ml	Sahne
3Blatt	Gelatine
50g	Schalotte(n), fein gewürfelt
	Olivenöl
	Chili - Salz
	Pfeffer
	Zucker
	Worcestersauce

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