HomeRehrücken auf Cassis - Pfeffersauce
Rezept für Rehrücken auf Cassis - Pfeffersauce
Pfeffer im Mörser grob zerstoßen , den Rehrücken damit einreiben. Rehrücken salzen , in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen in 20 - 30 Minuten bei 80° C rosa braten.
Garprobe mit dem Einstichthermometer machen. Bei 65° C Kerntemperatur ist das Fleisch innen rosa, bei 70° C durchgegart.
Knochen , Parüren in Öl anrösten. Das Tomatenmark, die grob zerkleinerten Schalotten, Möhre , Sellerie zufügen , anbraten. Sobald das Röstgemüse bräunt , am Boden ansetzt mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Dabei den Bratsatz mit dem Bratwender vom Boden lösen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis ein schöner, dunkler Bratsatz entstanden ist.
Alles in einen Topf umfüllen , Wasser zufügen. Sämtliche Zutaten sollen gerade eben knapp bedeckt sein. Anschließend zwei St,en köcheln lassen. Eine viertel St,e vor Ende der Kochzeit Lorbeerblatt, Thymian, leicht angedrückte Wacholderbeeren , grob zerstoßene Pfefferkörner zufügen.
Die Sauce nach Fertigstellung durch ein feines Sieb passieren , kräftig kochend auf 400 ml reduzieren.
Einen viertel Liter Rotwein , den Cassis-Likör zur Sauce geben. Auf 500 ml reduzieren , mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab die eiskalte Butter unter die Sauce montieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.
Cassis-Pfeffersauce als Saucenspiegel auf heiße Teller geben. Rehrücken in Scheiben aufgeschnitten darauf anrichten.
Dazu passt der Zimt-Rotkohl sehr gut. Rezept in meinem Profil.
Zutaten
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