HomeRehrücken im Strudelteig gebacken
Rezept für Rehrücken im Strudelteig gebacken
Dazu die Knochen klein hacken , in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe annehmen lassen. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden, dadurch würde die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden , mitrösten. Gewürze mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark , den Kräutern kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Geflügelfond zugießen , alles bei kleiner Hitze ca. 4 St,en köcheln lassen. Knochen , Gemüse entsorgen , den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Haarsieb passieren. Den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren , mit Pfeffer, Salz, Senf , etwas Gelee abschmecken. Sauce mit etwas Stärke abbinden.
Rehrücken pfeffern , salzen , kurz (etwa 30 Sek,en) von beiden Seiten anbraten , beiseite stellen.
Für die erste Hülle des Rückenfleisches verwendet man Blätter vom Wirsing oder Mangold. Diese kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenkrepp trocknen , die mittleren Rippen herausschneiden. Damit sie gut an den Filets kleben, werden die Blätter vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt , mit der Geflügelfarce eingepinselt. Diese dient ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht. (Rezept hierfür steht in meinem Profil.)
Jeweils ein angebratenes Filet auf 2 Kohlblätter legen , mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Die Strudelteigscheibe mit flüssiger Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie rollen, auf die Strudelteigscheibe legen , in diese einrollen. Überstehende Teigteile links , rechts umklappen , andrücken.
Das Päckchen bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 10 - 13 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Da ein Rehrücken unterschiedlich dick sein kann, nach 10 Minuten die Päckchen aus dem Ofen holen , einen Probeschnitt machen. Sollte das Fleisch noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht haben, Schnittstellen wieder zusammen schieben , im Ofen weiter garen lassen.
Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, 2 Scheiben pro Teller auflegen , mit der Sauce umgießen. Dazu Gemüse nach Wahl , als weitere Sättigungsbeilage sind Kartoffel-Thymian-Blinis sehr lecker. (Rezept in meinem Profil).
Zutaten
| 500g | Rehrücken, ausgelöst |
| 4Blätter | Wirsing, große |
| 2 | Strudelblätter |
| 4EL | Geflügelfarce |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer | |
| 1kg | Knochen, und Parüren vom Reh |
| 100g | Möhre(n) |
| 100g | Sellerie |
| 100g | Lauch |
| 10 | Schalotte(n) |
| 6 | Wacholderbeeren |
| 12 | Pfefferkörner |
| 6 | Piment |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 200ml | Portwein |
| 200ml | Rotwein |
| 1EL | Tomatenmark |
| 2Zweig/e | Rosmarin |
| 2Zweig/e | Thymian |
| 1Liter | Geflügelfond |
| 1TL | Senf |
| 1TL | Gelee, Sanddorn oder anderes |
| Salz und Pfeffer |
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