HomeHobbykos Fleischkäse
dieses ist mein Grundrezept, der Fleischkäse kann nach Belieben mit allerhand Einlagen aufgepeppt werden
1 Tag vor Herstellung Eiswürfel herstellen, gesamte Fleischzutaten in fleischwolfgerechte Stücke schneiden , gut durchkühlen, wenn möglich nahe 1° C.
Am Tag der Herstellung eine Kastenform in den Tiefkühler legen, inzwischen entweder Schmalz oder Backmargarine flüssig machen , dann mit einem Pinsel in die kalte Kastenform pinseln, Kastenform dann wieder kalt stellen. Dieses dient dazu, dass überall Fett vorhanden ist , man den gebackenen Fleischkäse aus der Form stürzen kann.
Zubereitung:
Würzmischung nach Fleischmenge berechnen , mischen, ebenfalls das Kutterhilfsmittel dazu geben , über die Fleischzutaten streuen , alles vermengen. Anschließend alles durch eine 3 mm Scheibe wolfen. Nun die berechnete Menge an Eis-Schnee herstellen, ich habe mittlerweile keine zweite Maschine mehr für den Schnee herzustellen, ich bereite es gleich im Kutter , gebe dann die Fleischmasse in den Kutter, allerdings hebe ich mir immer noch einen Eiswürfel auf , gebe ihn in ein Glas mit kaltem Wasser.
Jetzt gebe ich das Gewolfte in den Kutter , lasse ihn laufen, man merkt schon wie die Masse sich verändert, sollte sich der Kutter etwas schwer tun , die Masse ist zu zäh, kann man nun ein wenig Eiswasser dazu geben, bitte aufpassen, nicht zuviel.
Nun solange weiter kuttern, bis das Brät schön homogen ist , glänzt, allerdings darf das Brät nicht wärmer werden als 12° C.
Ich habe mir inzwischen ein Infrarot-Thermometer mit Laserstrahl gekauft, da klappt das w,erbar.
Nun kann das Brät in die Kastenform gegeben werden, bitte Brät luftblasenfrei einfüllen, ein wenig kaltes Wasser darüber spritzen , mit einem Teigschaber die Oberfläche glätten, noch ein Rautenmuster mit dem Teigschaber eindrücken , ab in den vorgeheizten Ofen.
Bei dieser Mengenangabe braucht der Fleischkäse ca. 1 - 1 1/2 St,en.
Gebacken wird für 12 - 15 Minuten bei 180° C, danach herunter drehen auf 140 - 150° C.
Um sicher zu gehen, würde ich ein Fleischthermometer vorschlagen, dieses wird bis zur Mitte in den Fleischkäse eingeschoben, bei einer angezeigten Temperatur von 68 - 70° C ist der Fleischkäse gut , kann nun aus der Form gestürzt werden.
Aufpeppen kann man den Fleischkäse durch verschiedene Einlagen, wie zum Beispiel:
Schweineherz, in kleine Stücke geschnitten, ca. 4mm x 4mm, Menge je nach Lust , Laune.
Leber, extra zubereitet, wolfen.
Pistazien, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Paprika getrocknet, rot , grün, Senfkörner.
Zwiebeln, gedünstet oder gebräunt, magere Schweinefleischstücke mit Pökelsalz anteilmäßig vorgerötet, Gemüse, hart gekochte Eier etc., etc.
Für User, die im Ausland leben , nicht an Kutterhilfsmittel heran kommen ein Tipp, der sich im Wurstforum heraus kristallisiert hat:
man benutzt Backpulver, allerdings sollte es mit Phosphat sein.
Zutaten
mehr...
Empfehlung
