HomeKlare Ochsenschwanzsuppe
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Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) , mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie , Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch , 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl r,herum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel , Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz , Pfeffer würzen , glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker , Lorbeerblatt zufügen , alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen , die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben , die Suppe 2 1/2 St,en leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit kann man die Gemüsegarnitur vorbereiten. Dafür mit einem kleinen Keksausstecher in Sternform aus dünnen Kohlrabi- , Möhrenscheiben Sterne ausstechen. Das sieht nachher in der Suppe total festlich aus. Die Gemüsesterne in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend beiseite stellen.
Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe angeln , darauf achten, dass keine Gemüsestücke daran kleben. Das Fleisch von den Knochen lösen , in kleine Würfel schneiden. Dann die Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse im Müll entsorgen. Bevor die Klärlösung zugefügt wird, sollte die Suppe vollständig abgekühlt sein. Wenn man es eilig hat, schafft man das schnell mit einem kalten Wasserbad.
Nun die Klärlösung zufügen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen , dann 30 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Ende der Siedezeit kann man beim Rühren bereits sehen, dass die Flüssigkeit eigentlich schon klar ist, nur dass noch die Hackfleischkrümel darin schwimmen. Nun die Suppe durch ein Mulltuch in einen Topf gießen (das geht am besten, wenn man großes Sieb mit dem Mulltuch auslegt).
Die Suppe noch einmal erhitzen , mit Salz, Pfeffer, Madeira , Whisky abschmecken. Die Gemüsesterne, Fleischwürfel , Schnittlauch in Suppentassen geben , mit der Suppe auffüllen.
Dazu Käseflutes reichen.
Die Zubereitung dauert durch die Koch- , Abkühlzeiten recht lange, deshalb ist diese Suppe wahrlich kein Schnellgericht. Ich verkürze die Abkühlzeit immer durch ein Wasserbad, sonst dauert es St,en. Man kann sie aber hervorragend am Vortag zubereiten oder aber auch einfrieren.
Diese Suppe ist in meiner Familie inzwischen derart beliebt, dass ich inzwischen immer die doppelte Menge zubereite, damit ich jedem Gast noch eine Portion davon mit nach Hause geben kann.
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