Lammragout mit Artischocken und Zitronensauce

Rezept für Lammragout mit Artischocken und Zitronensauce

Von den Artischocken die Stiele abbrechen , die Ansätze sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die unteren Blätter , die Blattspitzen abschneiden. Artischocken halbieren, das Heu entfernen , die Hälften sofort in Zitronenwasser lagen.

Das Fleisch mit Salz , Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen , Schalotten- , Knoblauchwürfel darin glasig braten. Fleischwürfel , gut abgetropfte Artischockenhälften dazugeben , unter Rühren ca. 5 Min. anbraten. Mit dem Kalbsfond ablöschen , zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 30 Min. garen.

Für die Sauce Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen, nach , nach Zitronensaft, Eigelb , Petersilie unterrühren. Die Schaummasse unter das Ragout haben, noch einmal kurz erwärmen, aber keinesfalls kochen lassen.

Zutaten

8kleine	Artischocke(n), junge
1	Zitrone(n), Saft davon
500g	Lammfleisch aus der Keule, gewürfelt
	Salz und Pfeffer
2	Schalotte(n), klein gewürfelt
1	Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
2EL	Öl
⅛Liter	Kalbsfond, (Glas)
2	Eiweiß
	Salz
1	Zitrone(n), Saft davon
1EL	Petersilie, gehackt

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