Auf der Haut gebratenes Saiblingsfilet mit Stangensellerie - Zartweizen - Risotto und Safran - Limetten - Sauce

Rezept für Auf der Haut gebratenes Saiblingsfilet mit Stangensellerie - Zartweizen - Risotto und Safran - Limetten - Sauce

Den Saibling säubern , filetieren, die Gräten ziehen. Mit Salz , Pfeffer würzen , nur auf der Hautseite mehlieren, gut abklopfen. Auf der Haut in etwas Öl langsam braten, 2 EL Butter dazugeben , mit den Fett überschäumen.

Den Zartweizen in etwas Butter leicht anlaufen lassen, dann mit etwas Essig ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen. In einem weiteren Topf die fein gewürfelte Schalotte in 1 EL Butter angehen lassen, den sehr fein gewürfelten Sellerie dazugeben , ebenfalls leicht angehen lassen. Beides zusammen geben , leicht köcheln lassen, bis der Zartweizen bissfest gegart ist. Kurz vor dem Servieren etwas Butter dazugeben , mit Salz , Pfeffer abschmecken.

Die zweite Schalotte fein würfeln , in etwas Butter anlaufen lassen, den eingeweichten Safran dazugeben, mit 3 EL Gemüsebrühe angießen , einmal aufkochen lassen. Die Sahne dazugeben , bis zur passenden Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer , Limettensaft abschmecken.

Anrichten: Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben, die Filets anlegen , mit der Sauce umgeben. Den Fisch mit etwas Maldon Salz bestreuen , evtl. mit einigen Blättchen roter Perilla dekorieren.

Zutaten

1	Fisch (Saibling)
3EL	Mehl (Wiener Grießler)
	Salz und Pfeffer, weißer
2EL	Olivenöl
	Butter
2	Schalotte(n)
1Stange/n	Bleichsellerie
2Tasse/n	Weizen (Zartweizen, Ebly)
1EL	Reisessig
	Gemüsefond
etwas	Salz (Maldon Salz)
evtl.	Kräuter (einige Blättchen Perilla)
10	Safranfäden, in Wasser eingeweicht
½Becher	Sahne
1	Limette(n), Saft davon

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