HomeEmpada de galinha de Beja
Hühnerpasteten
Hühnerteile , Schweinshaxe in einen großen Topf geben , mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen (aufsteigenden Schaum abschöpfen). Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörner, Nelken , Essig hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen, dann die Hitze verringern , das Ganze 1-2 Std. köcheln lassen, bis das Hühnerfleisch ganz zart ist (die Garzeit hängt vom Alter des Huhns ab).
Hühnerteile , Schweinshaxe herausnehmen. Von beiden Knochen , Haut entfernen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen , 500 ml für die Sauce herausnehmen, in einen kleinen Topf geben , zum Abkühlen beiseite stellen.
Die restliche Brühe in den Topf zurückgeben , bei starker Hitze einkochen lassen. Diesen Fond kann man für andere Gerichte verwenden.
Von der abgekühlten Brühe für die Sauce das obenauf schwimmende Fett abschöpfen. Eigelbe, Saft , Schale der Zitrone einrühren , bei geringer Hitze unter ständigem Schlagen köcheln lassen, bis die Konsistenz einer dicklichen Eiercreme ähnelt. Die Fleischstücke , die Petersilie in die Sauce rühren. Mit Muskatnuss, Salz , Pfeffer würzen. Diese Füllung beiseite stellen , abkühlen lassen.
Für die Pasteten Mehl in eine große Schüssel sieben , das Salz untermischen. Ein Viertel der Butter in kleinen Flocken unterkneten, so dass ein krümeliger Teig entsteht. So viel Wasser esslöffelweise einarbeiten, bis der Teig geschmeidig ist , nicht an den Fingern klebt. Den Teig leicht kneten , gemeinsam mit der restlichen Butter 20 Min. beiseite stellen, damit beide die gleiche Temperatur erreichen.
Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen , ein Drittel der Butter in haselnussgroßen Klümpchen darauf verteilen. Nun den Teig in beide Richtungen dreimal falten , 20 Min. beiseite stellen.
Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis die Butter aufgebraucht ist. Zum Schluss den Teig nochmals etwa 20 Min. ruhen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 190° vorheizen. Den Teig etwa 3 mm dick ausrollen , mit einem größeren , einem kleineren Glas jeweils 20 Scheiben ausstechen, die als Boden , als Deckel der Pasteten dienen. In jede Pastetenform eine der größeren Scheiben legen, einen Esslöffel Füllung darauf geben, die Teigränder anfeuchten , eine kleinere Scheibe darauf legen. Andrücken, um die Pastete zu verschließen. Die Ränder einschneiden, damit der Teig gleichmäßig aufgehen kann. Den Deckel mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Pasteten 20-25 Min. im vorgeheizten Ofen backen, bis sie aufgegangen , goldbraun sind.
Zutaten
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