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Bayerischer Rinderschmorbraten
Fleisch aus der Beize nehmen , trockentupfen. Wacholderbeeren , Lorbeerblätter entfernen , wegwerfen. Die Beize in einem breiten Topf auf ungefähr ein Drittel einkochen lassen, den entstehenden Schaum dabei entfernen. Den Backofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln, die Möhre , den Sellerie putzen, in ca 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten , wieder herausnehmen. Dann das Schmorgemüse ebenfalls im Bräter anbraten. Bevor die Zwiebeln Farbe annehmen, Tomatenmark zugeben , kurz mitbraten. Mit ca. einem Drittel der eingekochten Beize ablöschen , nochmal etwas einkochen.
Den Rest der Beize , die Brühe hinzufügen, das Fleisch hineinlegen. Den Deckel des Bräters so auflegen, das ein kleiner Spalt offen bleibt. Dann für etwa drei bis vier St,en schmoren lassen (je nach Stärke des Fleisches). 5 angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment , 2 Lorbeerblätter nach der Hälfte der Garzeit zugeben. Fleisch gelegentlich wenden.
Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen , warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, etwas einkochen lassen , mit Salz , Pfeffer abschmecken. Schmorgemüse wegwerfen. Die Butter stückchenweise in die Sauce zum Binden einrühren. (wobei ich zugeben muss, auch schon auf schnöden Saucenbinder zurückgegriffen zu haben.)
Böfflamott in Scheiben schneiden , in der Sauce anrichten.
Salzkartoffeln oder Semmelknödel passen hervorragend dazu. Als Tischwein kann ich Burg,er empfehlen.
Hinweis: Das Böfflamott heißt tatsächlich so , wird auch so geschrieben. Es ist natürlich ein eingebayertes Boeuf à la mode. Und wahrscheinlich gibt es so viele unterschiedliche Rezepte wie Familien in Oberbayern.
Ich habe es auch schon mal mit Essigreduktion abgeschmeckt, dann geht es eher Richtung Sauerbraten (Puderzucker karamellisieren mit Weinessig ablöschen , sirupartig einkochen). Es gibt auch Rezepte ganz ohne Rotwein nur mit Essig, die sind aber nicht mein Fall.
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