Kutteln und Morcheln in Estragonsauce

Rezept für Kutteln und Morcheln in Estragonsauce

Kutteln in feine Steifen schneiden , mit grobgehackter Zwiebel, Nelken , Lorbeer im Geflügelfond weich kochen.
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen.
Sellerie, Lauch , Zwiebeln in feinen Steifen jeweils getrennt in Salzwasser blanchieren.
Feingeschnittene Schalotten mit 50 g Butter anschwitzen ausgedrückte Morcheln dazu.
Tomate schälen, entkernen, in Streifen schneiden , in 20 g Butter weich dünsten. Salzen.
Weißwein, Noilly Prat aufkochen, Fond blanc, Morchelwasser dazu , auf ein Viertel reduzieren. Creme double, Estragonessig , die Butter zugeben , weitere 5 min kochen.
Gemüse , Kutteln aus dem Sud abtropfen lassen mit den Morcheln , der geschlagenen Sahne in der Sauce kurz aufkochen lassen. Mit Tomatenstreifen , Glattpetersilie verzieren.

Zutaten

600g	Kutteln, (Kalbsgekröse optimal oder auch Rinderkutteln)
1	Zwiebel(n)
2	Nelke(n) und Lorbeerblätter
1Liter	Geflügelbrühe
100g	Lauch
60g	Staudensellerie
100g	Zwiebel(n)
20g	Morcheln, getrocknete
3	Schalotte(n)
1	Tomate(n)
20g	Butter
¼Liter	Wein, weiß
0,05Liter	Wermut, Noilly Prat
½Liter	Fond blanc
0,3Liter	Crème double
2EL	Essig (Estragonessig)
70g	Butter
2EL	Sahne, geschlagene

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