Rehrücken mit Dill

Rezept für Rehrücken mit Dill

Rehrücken von Sehnen, Häuten , Fett befreien. Die Filets außen , innen (Lenden) längs des Knochen von oben her so lösen, dass das Fleisch sich wegklappen lässt, jedoch nicht ganz abschneiden. Den Rehrücken waschen , trocken tupfen. Aus Olivenöl, Pfeffer, Zitronensaft , dem Knoblauchgranulat (oder der durchgedrückten Zehe) , reichlich gehacktem Dill eine Paste rühren. Kein Salz verwenden, weil Salz dem Rücken Feuchtigkeit entzieht. Die Paste dann unter die Filets streichen, nach dem Zurückklappen den Rücken dann auch außen damit bestreichen. Alles in Haushaltfolie (keine Alufolie) wickeln , im Kühlschrank ca. 24 St,en marinieren lassen.

Am nächsten Tag: Ofen auf 220 Grad vorheizen. Aus den gewaschenen, ungeschälten Äpfeln die Kerngehäuse entfernen ohne zu durchstoßen (die Äpfel sollen unten geschlossen bleiben). In die so entstandenen Löcher eine Messerspitze Butter schieben , die Löcher mit Preiselbeeren auffüllen. Die Äpfel mit Alufolie ummanteln (nur unten , an den Seiten, nicht oben) , in den Ofen stellen (dort sollen sie insgesamt 30 Minuten verbleiben, wobei sie nach etwa 20 Minuten mit Zucker bestreut werden sollen.

Jetzt den Wildfond im Verhältnis 2:1 mit dem Rotwein mischen , zur Seite stellen.

Ein wenig Pflanzenfett im Bräter auf dem Herd erhitzen , den Rücken dann sehr kurz anbraten (Es sollen sich nur die Poren schließen).

Suppengemüse waschen, putzen , grob zerkleinern. Mit Lorbeerblättern, Pfeffer- , Senfkörner in den Bräter geben , den Rehrücken darauf legen. Das Wildfond-Rotwein-Gemisch hinzugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C braten. Man rechnet mit etwa 13 Minuten je 500 Gramm Rehrücken (rosa) bzw. etwa 13 Min. je 5 cm Fleischdicke. Alle 5 Minuten den Rücken mit dem Sud aus dem Bräter übergießen. Nach etwa 13 Minuten einen kurzen Kontrollschnitt durchführen. Das Fleisch sollte mittendrin einen dunkelrosa Kern haben. Den Rehrücken herausnehmen , in Alufolie wickeln , etwa 5 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den kompletten Bratensatz in einen kleineren Topf geben , die Lorbeerblätter herausnehmen. Dann den Bratensatz mit einem Mixer pürieren , aufkochen. Creme fraiche , den Saucenbinder einrühren. Mit Salz , Pfeffer würzen , erneut aufkochen lassen.

Rotweinsauce zum Rehrücken servieren. Am Knochen oder ausgelöst , in schräge Scheiben tranchiert mit den Äpfeln servieren. Weitere Preiselbeeren dazu stellen.

Zutaten

4Stück	Äpfel, rote
1kg	Rehrücken
1TL	Salz
1TL	Pfeffer
7EL	Olivenöl
1Bund	Dill
etwas	Zitronensaft
1TL	Knoblauchgranulat
100g	Crème fraîche
100ml	Wein, rot (halbtrocken)
200ml	Wildfond
2Bund	Suppengemüse
3EL	Saucenbinder (für dunkle Saucen)
1TL	Pfeffer, ganze Körner
1TL	Senfkörner
3Stück	Lorbeerblätter
7EL	Preiselbeeren
4TL	Zucker

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