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Spanferkel nach Art der Beira
Für die Füllung die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Leber hineingeben , etwa 5 Min. sautieren, bis sie eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Mit einer Schaumkelle auf einen Teller legen , beiseite stellen. Die Zwiebeln in die in der Pfanne verbliebene Butter geben , in etwa 15 Min. goldgelb werden lassen. Die Tomaten hinzufügen , unter häufigem Rühren 5 Min. mitgaren. Die Leber mit dem Schinken , den Oliven zurück in die Pfanne geben. Die Mehl-Wasser-Mischung einrühren , 5 Min. kochen lassen, bis das Mehl vollständig geb,en hat. Zur weiteren Bindung die Eigelbe oder das ganze Ei unterziehen, die Hitze auf ganz niedrige Stufe stellen , die Füllung weitere 5 Min. eindicken lassen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken. Von der Kochstelle nehmen , abkühlen lassen. Die Masse in die Bauchhöhle des Spanferkels füllen , das Tier mit Küchengarn zunähen.
Für die Marinade in einer kleinen Schüssel das Schweineschmalz oder Olivenöl, den Schinkenspeck, Knoblauch, Petersilie, Salz , Pfeffer verrühren. Die gesamte Außenseite des Spanferkels sorgfältig mit der Mischung einreiben. Falls man das Ferkel ohne Füllung zubereitet, auch das Innere des Tieres damit einreiben. Die Marinade bei Zimmertemperatur 2 St,en einwirken lassen.
Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Ohren , den Schwanz des Spanferkels mit Alufolie umwickeln. Das Schwein aufrecht auf einen Gittereinsatz in der Bratenpfanne setzen , 20 Min. im Ofen garen. Die Temperatur auf 180° herunterstellen , noch 1 Std. braten.
Währenddessen alle 15 Min. mit Weißwein übergießen. Das Spanferkel umdrehen , weitergaren, bis ein an der dicksten Stelle eingeführtes Fleischthermometer 65° misst (etwa 1 St,e).
Das Spanferkel vorsichtig auf ein Tranchierbrett legen. Den Kopf abtrennen , die Füllung herauslöffeln. Die knusprige Haut abtrennen , anschließend das Schwein in 4 Teile zerteilen. Die Schultern , Keulen auslösen, die Rippchen abtrennen. Das Fleisch , die Haut auf einer großen Platte anrichten uns servieren.
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