Kalbsragout schnell und fein

Für Pasteten z.B. (Ragout-Fin)

Die Zunge , den Tafelspitz in einer schönen Brühe mit Kalbsknochen garen. Die Suppe brauchen wir noch.

Butter im Topf bei 3/4 Hitze , gleich Zwiebeln dazu, glasig schwitzen, Mehl zugeben , Mehlschwitze halbhell machen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen , dann gleich Fond zugeben. Etwas eindicken lassen. Morchelsaft zugeben, 30sek warten.
Lauch zugeben , unterrühren, 1 min. warten, Fleisch zugeben , bei geringer Hitze erwärmen. Morchelstücke zugeben

Mit Salz/Pfeffer/Worcestershiresauce/Sherry oder Madeira/Zitronensaft abschmecken.

Kann man bei Bedarf noch mit etwas Mehl abbinden , in Blätterteigpasteten füllen, oder so im Reisnest essen.

Zutaten

600g	Zunge(n) vom Kalb (ca. 600g), fertig gegart, gewürfelt
500g	Kalbsbraten (Tafelspitz, ca. 500g Rohgewicht), fertig gegart, gewürfelt
1	Karotte(n), (feingewürfelt)
2	Schalotte(n), (feingewürfelt)
1Stange/n	Lauch, jungen (kleingeschnitten)
10g	Morcheln, getrocknet (mehr ist immer besser!)
200ml	Sahne
200ml	Kalbsfond
2EL	Butter
2EL	Mehl
1Spritzer	Worcestershiresauce
½	Zitrone(n), den Saft davon
	Salz und Pfeffer
	Sherry oder Madeira zum Abschmecken
	Kalbsknochen

mehr...

Empfehlung

hosting by canary1.net | canaryad.net