Juwelenbarsch mit Tintenfisch

Rezept für Juwelenbarsch mit Tintenfisch

Juwelenbarsche sind ausgesprochen schöne Fische, die zu der Gruppe der Grouper bzw. Zackenbarsche gehören. Sie werden auch Erdbeergrouper genannt, weil Farbe , Struktur der Haut an Erdbeeren erinnert. Juwelenbarsche sind in allen gemäßigten , tropischen Meeren vertreten, vorwiegend in Korallen- , Felsriffen.
Dadurch ist ein Massenfang mit Netzen nicht möglich. Diese Fische werden mit Schlepp- oder Senkleinen gefangen, an denen Haken , Köder befestigt sind, ähnlich einem Makrelensystem.
Juwelenbarsche haben ein schönes, festes weißes Fleisch, wenige aber stabile , spitze Gräten, die gut zu erkennen , leicht zu entfernen sind. Diese Fische eignen sich gut zum Grillen, aber auch für Suppen , Eintöpfe.
Bei Größen ab 500 g sollten sie im Ganzen zubereitet werden. Ich wählte für mein Rezept die Salzteigmethode. Dazu muss aus den Eiweißen Schnee geschlagen , mit dem Salz vermischt werden. Das geht am besten mit den Händen. Sollte das Salz dann noch zu trocken , krümelig sein, einige EL Wasser dazu geben.

Fisch vom Händler ausnehmen lassen. Schwanz-, Bauch- , Rückenflossen abschneiden. Kiemen (innen) entfernen, da sie Bitterstoffe enthalten. Bauchhöhle mit den Thymianzweigen füllen.
Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen, ein Drittel des Salzes ca. 5-10 mm dick darauf verteilen, Fisch darauf legen , mit dem restlichen Salz gut verpacken, aber so, dass es nicht in die Bauchhöhle eindringt.

Backofen auf 220° C vorheizen (Backblech auf die 2. Schiene) , 30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit aus den Tintenfischtuben jeweils einen breiten Ring herausschneiden, die dienen beim Anrichten als Futteral, , das Restfleisch klein würfeln. Alles zusammen in Butter bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten braten. Mit Pfeffer , Salz würzen.

Zum Servieren den Salzteig mit einem stabilen Messer aufmeißeln, die Fischhaut vorsichtig abziehen, das Fleisch mit dem Tintenfisch auf Tellern anrichten. Fisch mit Fleur de Sel salzen, , alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Als Beilage passen Lauchlinsen sehr gut dazu.

Zutaten

1	Fisch, Juwelenbarsch (ca. 700 g)
5Zweig/e	Thymian
1 ½kg	Meersalz, grobes
2	Eiweiß
2	Tintenfische - Tuben
	Butter
2EL	Schnittlauch, in Röllchen
	Salz und Pfeffer
	Salz (Fleur de Sel)

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