HomeRustikaler Lammbraten
nicht nur zu Ostern
Den Braten mit einem sehr scharfen Messer (!) von innen (die Seite ohne Fettrand) her so ausbeinen, dass ein Rollbraten entsteht. Mit etwas Übung geht das recht einfach.
Den Knochen (es darf ruhig noch etwas Fleisch dran sein) für den Fond beiseite legen.
Den Braten von möglichst viel Fett befreien - das Fett ist Träger des berühmt-berüchtigten Lammgeschmacks - dieser ist sozusagen durch die Menge des verbleibenden Fettes steuerbar.
Knoblauch stifteln. Mit einem kleinen Messer überall am Braten verteilt Löcher platzieren , in diese insgesamt etwa 2/3 des gestiftelten Knoblauchs hineinschieben. Nun den Braten mit den getrockneten Kräutern, Salz , Pfeffer von innen her würzen, die restlichen Knoblauchstifte dort verteilen , fest zusammenrollen. Mit 3-4 Rouladennadeln zusammenstecken.
Das Öl in einem schweren Gusstopf erhitzen , den Braten von allen Seiten scharf anbraten.
Wenden am besten mit zwei Pfannenwendern - niemals mit der Gabel!
Zwiebeln , Tomaten grob hacken , dazugeben - kurz mitbraten. Mit 2/3 des Rotweines ablöschen. Wasser , Fond hinzugeben. Deckel auflegen.
Dieses Gericht gewinnt ungemein an Geschmack , das Fleisch wird w,erbar zart, wenn man es auf zweimal schmort - natürlich geht es auch herkömmlich, daher folgende Zeitangaben für beide Varianten:
auf zweimal:
bei 150-160°C etwa 1,5 St,en schmoren lassen - abschalten - auskühlen lassen - nochmal ca. 1,5 St,en schmoren lassen (z. B. am Folgetag).
auf einmal:
bei 190-200°C etwa 2,5 St,en schmoren lassen.
Den Braten aus dem Topf nehmen, Nadeln entfernen , vorsichtig in mehrere Lagen Alufolie wickeln. Den Sud in einen kleinen, hohen Topf umgießen, mit dem Mixstab pürieren, den restlichen Wein hinzufügen , kurz aufkochen. Die Sauce binden, mit der Sahne verfeinern , nochmals abschmecken. Nun kann angerichtet werden.
Dazu passen zum Beispiel böhmische Knödel , grüne Bohnen oder ein schöner griechischer Salat.
Der Fond:
Damit ich den schönen Knochen nicht wegwerfen muss, bereite ich mir immer z. B. für den nächsten Lammbraten - einen einfachen Lammfond zu, den ich bis dahin einfriere:
Den Knochen , - je nach Geschmack - ein wenig des entfernten Fettes in etwa 2 l kaltes Wasser legen, 50 g Suppengemüse hinzufügen, salzen , pfeffern , eine Knoblauchzehe hineinpressen. Gut 2-3 St,en simmern lassen. Dabei mehrfach abschäumen.
Den Knochen entnehmen , abpuhlen. Nun die Brühe unter heftigem Kochen auf etwa 250 ml eindampfen lassen, das Fleisch hinzufügen. Abkühlen lassen , für den nächsten Lammbraten einfrieren.
Zutaten
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