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Rührteig / eigenes Rezept
Den Sauerteig in die Rührschüssel geben, 550 g kohlensäurehaltiges Mineralwasser dazu, rühren lassen, Roggen nicht ganz fein mahlen, dazu + gut verrühren. Schüssel entnehmen, ein feuchtes Tuch über die Öffnung legen. In den Backofen, wo die Fettpfanne, die ganz unten in der ersten Rille steht, mit ca. 2 l Wasser gefüllt wird, auf dem Rost darüber die Schüssel stellen. Auf ca. 30°C Ober- + Unterhitze, Licht an + ein wenig mehr. Ca 2-3 h, muss sich gehoben haben.
Hauptteig:
Schüssel mit dem gegangenen Vorteig wieder in die Küchenmaschine stellen, Knethaken rein, ein wenig rühren lassen.
Jetzt ca. 200 g Teig ( 0,5 Glas 720 ml ) abnehmen + in das mit ca. 2 cm Roggenmehl gefüllte Schraubglas geben + mit dem Rest trockenen Roggenmehl auffüllen, ein wenig vermischen, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank.
600 g kohlensäurehaltiges Mineralwasser zu dem restlichen Vorteig in der Rührschüssel geben, rühren lassen, nun das Roggenmehl, welches mit 20 g Salz vermischt wurde, dazu geben + ca. 10 min langsam rühren lassen, nach ca. 8 min rühren 2 El Olivenöl in den Teig geben + verrühren, lässt sich besser schneiden.
Ist einem Rührteig ähnlich, zäh, Schüssel wieder entfernen, feuchtes Tuch drüber, wieder ab in den geheizten Backofen 30°C ca. 2 h. Danach nochmals durchrühren + wiederum für ca. 30 min gehen lassen.
Dann nur noch durchrühren, den Teig dann in zwei mit Backpapier ausgelegten Königskuchenbackformen (35 , 30 cm) gießen, in die 30 cm bitte nur gut halb voll, ( läuft sonst raus ), den Rest Teig in die Große füllen, beide mit einem nassen großen Löffel glatt streichen, längs + quer einschneiden ca. 0,5 1 cm tief
Die gefüllten Backformen wieder in den Ofen geben + nochmals ca. 60 120 min gehen lassen. Die kleine sollte bis zum Rand gefüllt sein. Die Oberfläche der gegangenen Teige nochmals mit Wasser einstreichen.
Dann mit Umluft bei ca. 150°- 160°C 70 min backen. Wasser unbedingt in der Fettpfanne belassen. Nadelprobe. Die Oberfläche der Brote mit heißem Wasser abspritzen.
Auf ein Kuchenrost gleiten lassen + abkühlen, über Nacht.
* Sauerteig /besteht aus ca. 200 g Vorteig ( vom letzten Brot backen), 1 Schraubglas mit ca. 720 ml Inhalt ca. halbvoll + ca. 2 cm hoch trockenes Roggenmehl, 200 g Vorteig, darauf trocknes Roggenmehl bis ca. 0,45 voll, ein wenig verrührt.
Deckel drauf, ab in den Kühlschrank, hält sich Wochen.
Den Inhalt am Abend vor dem Backen in eine Schüssel, kein Kunststoff, schütten + mit ca. 300 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser auffüllen, den gekrümelten Vorteig mit einer Gabel zerdrücken, einen Deckel auf die Schüssel + über Nacht gehen lassen, an einem warmen Ort, so erhalte ich dann den Sauerteig.
Zutaten
| 300ml | Teig, Sauerteig * |
| 550g | Mineralwasser, kohlensäurehaltiges |
| 650g | Roggen - Vollkorn, nicht ganz fein gemahlen |
| 600g | Mineralwasser, kohlensäurehaltiges |
| 770g | Roggen - Vollkorn, fein gemahlen |
| 20g | Salz |
| 2EL | Olivenöl |
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