Ballotine von Hummer in Safran

Rezept für Ballotine von Hummer in Safran

Das Hechtfleisch in Stücke schneiden, salzen , kurz in das Gefrierfach des Kühlschranks geben. Im Cutter zerkleinern, nach , nach das Ei , die Créme double zugeben. Abschmecken , durch ein feines Haarsieb streichen. Die Gemüse-Brunoise (Spinat) blanchieren, auf einem Tuch zu einer Matte auslegen , trocken tupfen. Die Farce gleichmäßig darauf verteilen.
Die Hummer in kochendes Wasser geben, kurz darin ziehen lassen , ausbrechen. Das Hummerfleisch zu einer gleichmäßigen Rolle formen, in die Mitte der Spinatmatte legen , vorsichtig aufrollen. Mit etwas Weißwein ca. 10-15 Min. im Dämpfer garen.

Sauce: Das Gemüse putzen , mit allen anderen Zutaten in Butter anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen , gut einkochen lassen. Mit Fond blanc , dem Fischfond aufgießen , auf ein Viertel reduzieren. Die Créme double zugeben, ca. 10 Min. köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, die Butter zugeben, im Mixer aufschlagen , gut abschmecken.
Auf einen Teller einen Saucenspiegel geben, die Hummer-Ballotine in Scheiben schneiden , darauf anrichten.

Zutaten

2	Hummer, á ca 400-500g
100g	Fisch (Hechtfleisch)
100g	Crème double
1	Ei(er)
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle, Muskat
2EL	Sahne, geschlagene
1EL	Zucchini, in feinste Würfelchen geschnitten
30Blätter	Spinat, große
1	Schalotte(n)
½Knolle/n	Fenchel
1	Karotte(n)
1Stück	Lauch, kleines
1Stück	Sellerie, kleines
20g	Butter
½TL	Safranfäden
1TL	Pernod
3EL	Wein, weiß
3EL	Wermut, Noilly Prat
300ml	Fischfond
300ml	Fond blanc
400ml	Crème double
	Salz
50g	Butter
	Zitrone(n)

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