HomeSaibling souffliert mit Kräutern
Rezept für Saibling souffliert mit Kräutern
Die kleingeschnittenen Gemüsewürfel in Butter weich dünsten, abkühlen lassen, unter die Farce rühren , die Sahne unterziehen.
Den Saibling auslösen, filieren, entgräten, die Haut abziehen , den Fisch in fingergroße Stücke schneiden.
Kräutermousse: Die gezupften Kräuter in einer Sauteuse geben, mit der Butter , den feingewürfelten Schalotten anziehen lassen , mit Weißwein ablöschen. Die Sahne dazugeben, kurz aufkochen lassen , im Mixer pürieren.
Mit Salz, Pfeffer , Zitronensaft abschmecken , kalt stellen.
Sauce: Weißwein, Noilly Prat , die feingeschnittene Schalotte ankochen, mit dem Fischfond auffüllen , auf ein Viertel reduzieren. Créme double , Butter dazugeben, 10 Min. leicht köcheln lassen, abpassieren , im Mixer aufschlagen, abschmecken, evtl. nachwürzen.
Aus Alufolie vier Hüllen formen (ähnlich einer Torten-Kapsel), die Fischfarce mit dem Spritzbeutel zur Hälfte einfüllen, die gewürzten Saiblingfiletstücke einlegen, mit der Kräutermousse überziehen , mit der restlichen Fischfarce schließen.
Fertigstellung: Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen , den Saibling darin etwa 5 Min. garen. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel gießen, die soufflierten Filets aus der Folie nehmen, darauf anrichten , mit frischen Estragonblättern garnieren.
Zutaten
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