HomeWirsing - Ravioli mit Krebsen
Rezept für Wirsing - Ravioli mit Krebsen
Aus dem Hechtfleisch, der Créme Double , dem Ei eine Farce bereiten. Zwei Drittel der Krebs-Schwänze in feine Würfel schneiden , unter die Farce heben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Mit dieser Farce die Wirsingblätter füllen , auf einem Einsatz über sprudelndem Wasser 10-12 Minuten dämpfen.
Etwas Fischfond mit Butter erhitzen, aufschlagen , die Krebsschalen dazugeben. Das Gemüse , den Knoblauch hinzugeben , ca. 15 Min köcheln lassen. Das Concassé separat schmelzen lassen , ebenfalls zugeben.
Nochmals ca. 10 Min. köcheln lassen, mit dem Fischfond aufgießen , auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazugießen , weitere 15 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken , im Mixer oder mit dem Pürierstab kräftig aufschlagen.
Die gedämpften Ravioli in die Sauce legen , die restlichen Krebsschwänze als Garnitur verwenden , mit frisch geriebenem Ingwer bestreuen.
Zutaten
| 1Kopf | Wirsing |
| 30 | Krebse und die Schalen |
| 100g | Fisch (Hechtfleisch) |
| 100g | Crème double |
| 1 | Ei(er) |
| 2EL | Sahne, geschlagene |
| Salz und Pfeffer, aus der Mühle, Zitrone | |
| ⅛Liter | Fischfond |
| ¾Liter | Fischfond |
| 150g | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe(n), ungeschälte |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1kleine | Karotte(n) |
| 1Stange/n | Staudensellerie |
| etwas | Lauch |
| 4EL | Wein (Sauternes) |
| 1EL | Portwein |
| 2EL | Wermut, Noilly Prat |
| 100ml | Wein, weiß |
| 1EL | Tomatenmark |
| ½Liter | Sahne |
| 2 | Tomate(n), davon Concassé |
| 1Knolle/n | Ingwer, klein |
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