HomeSchokoladenmousse mit Schokoblättchen und filetierter Orange
Schokoladenmousse mit einer nicht zu luftigen Konsistenz
Man legt eine harte Unterfläche, z.B. ein Schneidebrett glatt mit Aluminiumfolie aus. Diese dient dazu, dass man die Schokolade anschließend leicht von der Unterfläche lösen kann, da diese Fett enthält.
Die Schokolade am besten in kleine Stücke schneiden - der Einfachheit halber - , in einem Wasserbad zum schmelzen bringen. Dabei sollten Sie darauf achten, dass die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von 38°c nicht übersteigt, da sie sonst Aroma verliert. Man gibt nach , nach die Schokoladenstückchen unter ständigem Rühren hinzu , nimmt die Schokolade von der Hitzequelle bevor die gesamten Stücke geschmolzen sind, da diese die restliche Wärme der schon geschmolzenen Schokolade absorbiert.
Die vollständig geschmolzene Schokolade gießt man nun auf die ausgelegte Alufolie , streicht sie mit einem Teigspachtel glatt. Je geringer die Stärke der glattgestrichenen Schokolade, desto dünner sind folglich die Schokoladenblättchen. Nun schneidet man mit einem Messer ca. 7cm breite Streifen, unterteilt diese dann in Quadrate , unterteilt die Quadrate dann in Dreiecke. Man sollte mit dem Schneiden der geschmolzenen Schokolade nicht zu lange warten, da die geschmolzene Schokolade maximal eine Temperatur von 38°c haben sollte , auf der Alufolie recht schnell abkühlt , beim Schneiden brechen würde, wenn sie nicht mehr weich ist. Nun stellt man das Brett in den Kühlschrank wobei darauf zu achten ist, dass sich im Kühlschrank keine Produkte mit starken Aromen (z.B. Fisch) befinden, da das Fett der Schokolade diese ungewünschten Aromen aufnimmt.
Schokoladenmousse:
Nun gibt man die Gewürze (1 Prise Pfeffer , Zimt, die Kardamomkapsel , Vanillemark) in ein kleines Säckchen (z.B. Teefilter). In einen kleinen Topf gibt man 3 Esslöffel Wasser, taucht das Säckchen hinein. Nun erwärmt man den Topf bis das Wasser heiß ist, aber nicht kocht , nimmt ihn dann wieder von der Hitzequelle , lässt es abkühlen.
Man kann meiner Meinung nach auch andere Gewürze verwenden. Es dient hauptsächlich dazu, der Schokolade - die später mit dem Wasser emuliert wird - weitere Aromen zu verleihen, ausprobiert habe ich bisher jedoch nur diese Variante.
Wenn das Gewürzwasser abgekühlt ist, schlägt man ein Eigelb unter.
Jetzt stellt man das Gewürzwasser mit dem untergeschlagenen Eigelb wieder ins Wasserbad , schmilzt 200g Schokolade darin unter ständigem Rühren ein. - Sie werden merken, dass sie die Masse aus Gewürzwasser, Eigelb , Schokolade immer weiter verhärten wird, was jedoch durchaus beabsichtigt ist. - Nun gibt man ca. 250ml Sahne in diese gehärtete Emulsion (Wasser + Eigelb + Schokolade) , verrührt das Ganze mit einem Mixer bis die Masse weich ist aber immer noch kleine (ca. 0,5 bis 1 mm große Schokoladenklümpchen) vorhanden sind.
Nun schmilzt man die restlichen 200g Schokolade in einem neuen Wasserbad ein, bis sie flüssig ist. Die verbleibenden 250g Sahne werden nun steif geschlagen , unter die geschmolzenen Schokolade gehoben.
Nun mixt man die Schokolade + Sahnesteif , die Schokolade + Gewürzwasser + Eigelb + Sahne zu einer gleichmäßige Masse.
Anrichten:
Man verteilt die Mousse gleichmäßig auf acht Teller , arrangiert die Schokoladenblättchen - die man nun einfach von der Aluminiumfolie abziehen , durch leichten Druck an den Schnittstellen brechen kann - um die Mousse herum.
Damit der Teller nicht so eintönig aussieht, kann man noch Orangen filetieren.
Dazu nimmt man ein gut schneidendes Messer , schneidet die Schale der Orange bis knapp unter das Fruchtfleisch ab. Man will hierbei wirklich nur das reine Fruchtfleisch , nicht die Haut zwischen , an den einzelnen Orangenecken erhalten. Nun schneidet man das Fruchtfleisch - also die einzelnen Orangenecken heraus , richtet diese zwischen den Schokoblättchen an.
Tipp: Man kann alles auch schon ein paar St,en vor dem Verzehr zubereiten , kühl stellen.
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