Geschmorte Kalbsbacke mit Linsen - Vinaigrette

Rezept für Geschmorte Kalbsbacke mit Linsen - Vinaigrette

Die Backen in Gänseschmalz anbraten, dabei mit der fetten Seite beginnen. Dann den Knoblauch sowie ein Mirepoix aus Zwiebeln , zwei Karotten zufügen. Kalbsfond , Weißwein zugeben, salzen, pfeffern, abdecken , zugedeckt etwa 2 St,en in einem auf 150° C vorgeheizten Backofen schmoren lassen.
Die Kohlblätter in Salzwasser blanchieren , abschrecken. Die Linsen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken. Die anderen 2 klein geschnittenen Karotten dazugeben. Mit Thymian , Lorbeer würzen , 20-25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Nach dem Schmoren die Backen abgießen, dann den Bratensaft durch ein Sieb geben , bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Jede Backe mit etwas Sauce in ein Kohlblatt einwickeln. Das Ganze in Folie einwickeln, um es vor dem Servieren im Dampf wieder warm zumachen.
Die Vinaigrette mit Weinessig, Olivenöl, Salz , Pfeffer zubereiten.
Die Linsen abgießen, mit den Schalotten , der gehackten Petersilie mischen. Mit Vinaigrette würzen. Die Linsen auf den Teller geben, die Backen darauf , die Sauce darum geben.

Zutaten

8Stück	Kalbfleisch (Kalbsbacken)
1	Grünkohl
100g	Linsen (Puy-Linsen)
4	Karotte(n)
2	Schalotte(n)
½Knolle/n	Knoblauch
2	Zwiebel(n)
½	Lorbeerblatt
1Zweig/e	Thymian
30g	Schmalz (Gänseschmalz)
30g	Butter
500ml	Wein, weiß, trocken
1Liter	Kalbsfond
etwas	Essig (Weinessig)
50ml	Olivenöl
1Bund	Petersilie
	Salz und Pfeffer

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