HomeKrustentierfond selbst gemacht
Rezept für Krustentierfond selbst gemacht
Es ist zwar noch edler, wenn man einen reinen Krebs-, Hummer- oder Langustenfond macht, aber das liegt auch immer daran, welche Karkassen man bekommt. Bei mir ist es meistens von jedem etwas, nämlich Fluss- , Taschenkrebs sowie Hummer , Languste, selten auch andere wie Stonecrabs, Kamtschatkakrebs usw.
Zunächst müssen alle Karkassen sorgfältig gereinigt, Gewebereste entfernt , mehrmals gründlich gewaschen werden, sonst schmeckt der Fond nicht frisch.
Karkassen zerkleinern , in einer großen Pfanne mit hohem Rand in heißem Olivenöl scharf anbraten. Unbedingt darauf achten, dass sie nicht dunkel oder gar schwarz werden, denn das wäre schlecht für den Geschmack des Fonds. Anschließend mit Brandy ablöschen , Pfanne beiseite stellen.
Das Gemüse putzen , klein schneiden. Die Tomaten vierteln. Alles in einem großen Topf in heißem Pflanzenöl mit den Gewürzen 5 Minuten anschwitzen. Die Karkassen dazu geben , den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Das werden etwa 2 Liter sein. Alles 45 Minuten simmern lassen, dabei das geronnene Eiweiß sorgfältig abschöpfen.
Flüssigkeit durch ein großes Sieb in einen zweiten Topf gießen, die festen Bestandteile beiseite stellen. Flüssigkeit durch ein doppelt gefaltetes Passiertuch nach , nach durchlaufen lassen. Die festen Zutaten ebenfalls auf ein Passiertuch geben, wobei die Enden des Tuches zusammengefasst, leicht eingedreht werden , so noch wichtige Inhaltsstoffe in den Fond gelangen.
An Flüssigkeitsmenge werden etwa 1,5 Liter übrig bleiben. Diese reduziere ich noch mal auf die Hälfte , friere sie in kleinen Behältnissen ein. Gute Dienste leistet dabei eine Eiswürfelform.
Diese ganze Arbeit ist zwar zeitaufwendig, aber sie lohnt sich. Mit diesem Fond kann man tolle Saucen machen, die deutlich besser schmecken als bei Verwendung eines Fertigfonds.
Zutaten
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