Demi Glace

unverzichtbar

Die Knochen in einen großen Bräter schichten , in den heißen Ofen schieben. Wenn alles schön braun ist, das kleingewürfelte Gemüse (Mirepoix) ebenfalls dazugeben , ebenfalls etwas bräunen lassen, dann mit halb Wasser , halb Weißwein aufgießen, bis es gerade bedeckt ist. 1 1/2 bis 2 St,en im Ofen belassen. Die Flüssigkeit sollte stark einkochen, notfalls noch Wasser zugeben.
Die verbleibende Flüssigkeit, ca. 1 bis 1 1/2 Liter, durch ein feines Sieb oder ein Tuch abgießen , gut entfetten.

Eignet sich sehr gut zum angießen von Soßen!
Lässt sich so oder ähnlich auch Wild - oder beispielweise Lammfond herstellen, einfach noch ein paar spezifische Gewürze zugeben.

Zutaten

5kg	Kalbsknochen oder Rinderknochen
1kg	Zwiebel(n)
1kg	Möhre(n)
1	Knollensellerie
	Petersilie
1Tube/n	Tomatenmark
½Liter	Wein, vorzugsweise Riesling, trocken
	Wasser
	Salz und Pfeffer

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