HomeGratinierte Kalbsmedaillons mit Steinpilz - Sabayon
Rezept für Gratinierte Kalbsmedaillons mit Steinpilz - Sabayon
1 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsmedaillons darin bei milder Hitze langsam anbraten. Nach dem Umdrehen Rosmarin- , Thymianzweige mitbraten. Die Medaillons salzen , pfeffern. Eine ofenfeste Glasform mit Butter einfetten. Die Medaillons hineinlegen. Die Kräuter aus dem Bratfett nehmen. Das restliche Butterschmalz zugeben. Die Pilze zugeben , langsam braten. Mit Salz , Pfeffer würzen. Die Pilze , die Broccoli- , Blumenkohlröschen in die Form geben, salzen , pfeffern.
Für den Sabayon die getrockneten Steinpilze gut waschen, in 125 ml lauwarmem Wasser einweichen. Das Butterschmalz in die Pfanne geben. Schalotten , Knoblauch darin glasig dünsten. Dabei Thymian , Rosmarin zugeben. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben. Den Portwein , den Fond zugießen. Alles auf 125 ml einkochen lassen, durch ein feines Sieb gießen , die Flüssigkeit auffangen.
Eigelb in einem Schlagkessel verrühren. Dabei die heiße Flüssigkeit unter starkem Rühren zugießen. Den Kessel auf das heiße Wasserbad setzen. Den Sabayon cremig - schaumig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen, kurz kalt weiterschlagen. Die Butterwürfel unterrühren. Den Kerbel zugeben , mit Steinpilzmehl abwürzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den Pilz - Sabayon in die Form gießen. Die Form im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Die Medaillons 10 bis 15 Minuten bei 220 Grad überbacken. Danach für 2 bis 3 Minuten den Grill einschalten. Die gratinierten Kalbsmedaillons in der Form servieren.
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