Wildbrühe

Grundrezept für 5 Liter ( Kochdauer 2-3 Stunden)

Wildknochen , -parüren sind weniger gehaltvoll als die vom Schlachtfleisch. Deshalb werden sie zusammen mit dem Röstgemüse angebraten, denn das verstärkt den Geschmack. Dann löscht man mit Rotwein ab, gießt das kalte Wasser dazu , bringt den Ansatz zum Kochen. Nachdem der aufsteigende Schaum gründlich abgenommen wurde, ist der Gewürzbeutel , das Salz beizugeben. Die Brühe muss bei mäßiger Hitze langsam weiterkochen , ist währenddessen öfter zu entfetten.
Nach beendeter Kochzeit wird die Wildbrühe durch ein Tuch passiert.
Aus wirtschaftlichen Gründen können in der Praxis nicht immer Geflügel , Wildbrühe nach vorliegenden Rezepten hergestellt werden, weil das dafür erforderliche Gr,material oft nicht ausreicht.
In solchen Fällen dient die Fleisch- , Knochenbrühe als Gr,lage. Durch die Beigabe des vorhandenen Geflügelkleins oder der verfügbaren Wildparüren wird sie geschmacklich verändert , erhält auf diese Weise das spezifische Aroma.

Zutaten

300g	Fett
4kg	Knochen vom Wild
500g	Gemüse (Röstgemüse; Karotten, Sellerie, Petersilienstengel )
¼Liter	Wein, rot
30g	Salz
10	Wacholderbeeren, zerdrückte und
10	Pfeffer - Körner, zerdrückte und
1	Lorbeerblatt und
1Zehe/n	Knoblauch in ein Gewürzsäckchen tun
5g	Basilikum
5g	Rosmarin
5g	Salbei

mehr...

Empfehlung

hosting by canary1.net | canaryad.net