Mousse vom Hummer

Rezept für Mousse vom Hummer

Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Das Fleisch aus Schwanz, Scheren , Beinen des Hummers abbrechen, es sollte etwa 300 g ergeben, , zerkleinern. Den Hummerfond erhitzen, die Gelatine ausdrücken , darin auflösen. Das Hummerfleisch im Mixer pürieren. Hummerfond nach , nach zugießen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Hummermasse cremig rühren, mit Salz, Pfeffer , Cognac würzen. Sobald sie zu erstarren beginnt, die Sahne unterheben , 3 St,en kalt stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rinderfond auf 500 ml reduzieren. Den Fond mit Salz , Pfeffer würzen, Sherry zugießen. Alles etwa auf ¼ der Menge reduzieren. Die Gelatine gut ausdrücken , in dem heißen Fond auflösen. Diesen auf ein Blech gießen , im Kühlschrank erstarren lassen.
Das Blech kurz in heißes Wasser tauchen, das Gelee auf ein Brett stürzen , in kleine Würfel schneiden. Anschließend im Kühlschrank nochmals fest werden lassen.

Die Blattsalate waschen , trocken schleudern. Die Chilischote vom Stielansatz befreien , Fruchtfleisch in Ringe schneiden, dabei Samen entfernen. Essig, Salz , Pfeffer gut verrühren , das Öl untermischen. Chiliringe , Frühlingszwiebeln unter die Vinaigrette rühren.

Aus der Mousse mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen , mit dem Salat auf Tellern anrichten. Die Sauce über die Salatblätter träufeln, die Geleewürfel drüberstreuen , servieren.

Zutaten

4Blätter	Gelatine, weiß
1	Hummer, gekocht (à 1 kg)
250ml	Fond (Hummerfond)
2cl	Cognac
250ml	Sahne, geschlagen
	Salz
	Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
5Blätter	Gelatine, weiß
750ml	Rinderfond
2cl	Sherry
	Salz
	Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
	Rucola
	Frisée
	Chicoree
1kleine	Chilischote(n), rot
1EL	Essig (Sherryessig)
2EL	Öl (Sonnenblumenöl)
1EL	Frühlingszwiebel(n), Ringe
	Salz
	Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

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